Une cuisine méditerranéenne

Ma cuisine est intimement liée à mon amour pour la Méditerranée. Les poissons sont bien entendus au cœur de ma cuisine. Des poissons que l'on pêche ici. Des poissons oubliés parfois : la gallinette, le chapon - des poissons modestes aussi - la girelle, la liche, le poisson-sabre - des poissons qui se succèdent avec les crustacés donnent ce sentiment d'immersion dans la grande bleue.

Des légumes, peu d'herbes, beaucoup de plats conçus uniquement avec des poissons cuits dans un bouillon, un fumet, une réduction de chair et de carcasses concassées. Un plat doit « couler de source », il s’agit d’exalter ce qu’on a dans l’assiette d’où la quête d’une cuisine simple, une recherche de l’essentiel, un respect amoureux pour le naturel. Ma cuisine est profondément phocéenne, tournée vers la mer mais soutenue par l’arrière pays – les truffes du Tricastin par exemple… - et les légumes qui racontent les terres provençales.

Plat fétiche bien sûr : la bouille-abaisse , légère, iodée et zéphyrienne, dénuée de matières grasses comme souvent dans ma cuisine et qui, grâce à des réductions de bouillon, donne le sentiment de manger… le meilleur de la mer ! Mais aussi le loup “Lucie Passédat”, un tronçon de loup cuit à la vapeur et décoré de fines rayures alternativement d’un vert sombre et d’un vert jaune très clair, presque transparent — de très minces rubans de courgette, peau et chair alternées — et de la truffe du Tricastin. On y verse un consommé très réduit et odorant aux senteurs de mer, de truffe, de coriandre pour un contraste entre délicatesse et fermeté de la chair du poisson enrichis de cet élixir.

Les desserts sont conçus comme de jolies surprises qui explosent en bouche, jouent de suavité comme de pétillements : le cylindre mousseux aux fruits de la passion se fait tout doux, la pomme verte transformée craquante, yéti de sa pulpe s’amuse des contraires. Quant au chocolat, il aime les émotions fortes, servi du chaud au froid…

2008
C'est enfin officiel : le Petit Nice Passédat à Marseille décroche les trois étoiles au classement 2008 du guide Michelin. Cette année, c'est le seul restaurant en France qui rejoint le cercle très fermé des 3 étoiles. Pour Gérald Passédat, cette récompense est aussi un hommage car en un peu plus d'un siècle, jamais Michelin n'avait décerné 3 étoiles à un restaurant marseillais.