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Le Chef Juan Arbelaez est un passionné. A 18 ans, il quitte Bogota, en Colombie, pour venir cuisiner à Paris. Sans diplôme. Sans contact. Sans piston.
Son audace, alliée au hasard des rencontres, le propulse dans les coulisses du Cordon Bleu, aux côtés des chefs enseignants de cette école de renom. Là, Juan Arbelaez observe tout, apprend beaucoup. Si bien qu’au bout de deux ans, il est recommandé auprès du chef étoilé Pierre Gagnaire pour intégrer ses cuisines parisiennes, rue Balzac. Suivront des tables prestigieuses comme celle d’Eric Briffard au George V, puis celle d’Eric Frechon au Bristol.
En 2012, sans le prévenir, des amis envoient sa candidature pour participer à l’émission Top Chef, sur M6. Il est retenu. Une expérience qu’il compare à un «tremplin magique». Notamment pour créer sa propre table à Boulogne, baptisée La Plantxa, une adresse où il reçoit «comme à la maison».
Lorsqu’il s’empare des fourneaux du restaurant Nubé du Marignan Champs Elysées, c’est pour y faire «sa» révolution culturelle. Aussi bien dans les assiettes, où il prône une cuisine «mouvante» et «émouvante», que dans la salle, où les serveurs ont troqué costumes et tailleurs contre chemises en jeans, tabliers en cuir et baskets rouges. Atmosphère deuxième degré, saveurs venues d’ailleurs et accords détonants rythment désormais la vie du restaurant.
Juan Arbelaez décide de se rendre au berceau de Saint Agur, rencontrer les producteurs et s’imprégner de la région du Puy en Velay. De ces belles rencontres naît une volonté de travailler ensemble sur la qualité, la finesse et la complexité du produit, ainsi que sur le développement de nouveaux produits. Il souhaite désormais dévoiler au consommateur le Saint Agur à froid et à chaud, en associations surprenantes avec d’autres produits, avec une conviction partagée : Saint Agur fait toute la différence, sur un plateau, en apéritif ou en cuisine, pouvant sublimer le moindre petit moment pour se faire plaisir et le partager.
- Canard des Dombes, café, cacao, Saint Agur et cassis
- Crème de Saint Agur au siphon, cranberries, graines et mesclun d’herbes sauvages
En cuisine, quel est votre parti pris ?
- Casser les codes. J’évite la « gastronomie-chichi ». Ma cuisine bouge, elle évolue sans cesse, selon l’air du temps, mon humeur, le marché, la saison… Il n’y a pas de règles. Mes sources d’inspiration vont du café à la coriandre, en passant par le citron vert ou la mangue. J’aime aussi les couleurs. C’est une façon de me rappeler ma Colombie natale, qui me manque un peu parfois.
Avez-vous des spécialités, des plats signatures ?
- Je citerais l’oeuf parfait, avec oignon et crème de cresson, le ceviche de poisson cru mariné à base de jus de citron, ou encore le fondant au chocolat, glace kiwi et oseille.
Côté fournisseurs, quels profils privilégiez-vous ?
- Les petits producteurs, franciliens pour les volailles, les fruits, les légumes, et bretons pour les produits de la mer. Je suis sensible à la proximité, aux « produits d’ici, cuisinés ici ».
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