Viennoise de St Jacques aux poires, Riz au lait de coco
Les St Jacques préalablement panés dans un mélange de poudre d'amande et chapelure sont poêlés au beurre clarifié. Je les dispose, explique-t-il, sur des poires cuites à l'étouffée et taillées en dés. Dans un petit cylindre de pâte croustillante je dispose un riz cuit au lait parfumé à la noix de coco. La sauce est un jus concentré réalisé à partir des barbes de St Jacques.

Filet de Lapin au foie gras de canard, Fondue de cardes rouges et crème de wasabi
Le râble de lapin est farci de foie gras puis rôti doucement. Je fais tomber au sautoir des pousses de carde rouge. Je confectionne une purée de navet. Je prépare ma sauce au wasabi qui est une base de jus clair de lapin réalisé avec les os auquel j'ajoute une crème fouettée assaisonnée de poudre de wasabi (l'équivalent de notre raifort en France) . Je dispose sur assiette la fondue de carde et 3 médaillons de lapin dessus. Je place une quenelle de purée de navet et un cordon de sauce wasabi autour. Je décore avec des pointes de ciboulette.

Crème glacée au potiron et blinis briochés à l'orange
Je fais cuire au lait à peine vanillé mon potiron et mixe l'ensemble au terme de la cuisson. Je verse sur des jaunes et sucre émulsionnés. Je remets sur le feu doux et cuis comme une crème anglaise. Il me reste à turbiner l'appareil en sorbetière. Je confectionne une pâte à blinis sucrée et additionnée d'oeufs. Je les cuis à l'huile d'olive dans une poêle ( il sont de la taille d'une pièce de 2 euros) et compte 3 blinis par personne. Dans un gros potiron je taille des tranches très fines en forme de lune. Je les blanchies au sirop léger et les sèches. Prévoir des quartiers d'oranges et zestes confits. Je dresse une quenelle de glace sur un spéculos et dispose 3 blinis tièdes surmontés d'un segment d'orange et quelques zestes. Je plante dans la glace la tranche de potiron séchée puis enduite de beurre noisette pour la rendre translucide. Je termine avec une larme de sauce au potiron (jus d'orange, vanille et purée de potiron) et des graines de courge caramélisées.

J'oubliais les gibiers à la carte: Salade de perdreau à l'huile d'argan et rémoulade de céleri à la cannelle, Paupiette de lièvre à la royale, Gratin de panais aux noisettes grillées, Noisettes de chevreuil au genièvre. Confit de chou rouge aux châtaignes… Pour ce qui concerne les champignons, je travaille le cèpe actuellement mais la saison semble incertaine et donc les plats risquent de disparaître aussi vite que les champignons dans nos forêts.

Ceci vous donne une image de ma cuisine saisonnière au Domaine des Hauts de Loire, une invitation automnale à prendre le chemin de ma Vallée.