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Traditions italiennes en ce temps des Fêtes
qui fleurent bon la boulangerie, la pâte d'amande et les fruits confits
En Italie la tradition s'effrite. Il faut dire que les goûts ont évolués, les habitudes se sont modifiées. Ces observations ont amené Gualtiero Marchesi à inventer un menu de Noël au-delà des conventions.
Vous y retrouverez les éléments clés d'un menu italien: Antipasto, pâte, veau. mais en version allégée, modernisée et rapide à exécuter.
Panettone
Le plus traditionnel des gâteaux italiens, le moelleux Panettone est sucré et parsemé de délicieux petits fruits: raisins, fruits confits, surtout des agrumes. Il a vu le jour à Milan vers 1490; rapidement on l'adopta dans toute l'Italie, des Alpes à la Sicile. Les légendes abondent sur l'origine du Panettone. La plus populaire est celle du jeune aristocrate qui s'éprit de la fille d'un pâtissier nommé Toni. Pour impressionner le père de sa bien-aimée, le jeune homme se fit passer pour un apprenti pâtissier et inventa un pain extraordinaire, sucré, en forme de dôme et d'une finesse peu commune. Ce nouveau pain aux fruits connut un énorme succès; les gens affluaient à la boulangerie pour acheter le magnifique Pan de Toni.
À Milan, les hommes d'affaires prirent l'habitude de donner le Panettone en cadeau à leurs clients pour Noël. Pourtant, pendant longtemps, le Panettone fut considéré comme un luxe réservé à une petite élite, jusqu'à ce qu'on élabore de nouvelles techniques de production qui puissent le rendre accessible à tous. Un procédé alliant le levain naturel et un moule en papier permettent à la levure de gonfler la pâte pourqu' elle donne un gâteau léger comme la plume.
Composition: la farine, la levure, le lait, le beurre, les oeufs et le sucre qui tirent leur origine des recettes originales.
Présentation: De nos jours, le Panettone connaît un succès universel. on le retrouve sous une multitude de variétés: fourré à la crème, recouvert de chocolat ou de glaçage aux amandes; on le vend souvent dans une boîte bien caractéristique avec une poignée.
Dégustation: Le Panettone se savoure de mille et unes façons: en tranches minces ou épaisses, il peut être nappé de différentes sauces, recouvert de crèmes ou fourré. Il est particulièrement délicieux grillé, pour le petit déjeuner ou trempé dans le lait chaud ou froid jusqu'à ce qu'il ramollisse. Le Panettone est non seulement une tradition de Noël mais un complément succulent à un fin repas.
Les Ricciarelli sont populaires depuis des siècles. Comme toutes les pâtes d'amandes et les sucreries, on l'appellait massepain. Des documents de la Renaissance nous décrivent de somptueux banquets en France et en Italie, où l'on servait des Ricciarelli. De nos jours, ces biscuits fins en forme de diamants sont toujours grandement appréciés; on les sert lors d'occasions spéciales ou pendant la période des Fêtes. Leur présence ajoute toujours de l'éclat à un plateau de desserts, un croquant d'une saveur particulière.
Composition: Composés d'amandes entières fraîches que l'on broie avant de les mélanger avec du sucre et du miel, les Ricciarelli sont soit blancs, recouverts de sucre glace, soit nappés de chocolat fin, raffinement moderne apporté à la recette originale.
La popularité du Pandoro suit de près celle du Panettone. Le Pandoro ou pain doré est d'origine plus récente et, par le fait même, plus représentatif des goûts du jour. C'est à~ Vérone, il y a une centaine d'années, alors que les changements de mode privilégiaient les pâtes à levain plus légères aux pâtes d'amandes plus lourdes, que le Pandoro fût fabriqué pour la première fois. Il correspond de très près à une formule de fabrication de tradition vénitienne. Haut, en forme spécifique d'arbre de Noël, il est saupoudré de sucre glace, évocation de neige ou de scintillement d'étoile. De fait, si on le coupe horizontalement, chaque tranche ressemble à une étoile.
Dégustation: Tout comme le Panettone, le Pandoro se savoure tel quel; cependant, traditionnellement, on le nappe de crème ou on l'arrose de sauces au mascarpone, de champagne, de chocolat fondu ou de crème fouettée. À l'occasion, on creuse le dessus et on le fourre de crème glacée, de zabaglione ou d'autres garnitures savoureuses.
Les friandises traditionnelles proviennent souvent de régions spécifiques d' Italie. Un exemple classique, le Panforte ou pain fort était, à l'origine, une friandise de Sienne, en Toscane; sa popularité s'est étendue sur toute l'Italie. On raconte qu'en 1205, les serfs et les paysans du couvent de Montecellesi étaient obligés d'apporter aux religieuses des gâteaux au miel et aux épices en guise de recensement. Ces gâteaux étaient d'un tel délice que bien vite ils tombèrent entre les mains des laïques.
À cette époque, les couvents préparaient des mélanges médicinaux à base d'herbes et d'épices; plus tard, on confia ces tâches à des speziali (pharmaciens); la préparation du Panforte leur fut également attribuée. C'est pourquoi, de nos jours. quelques-unes des marques les plus connues portent le nom d'anciennes familles de pharmaciens. Celui qui se vend le plus de nos jours est le Panforte Margherita, ainsi nommé en l'honneur de la Reine Margherita, épouse du roi italien Umberto I.
S'il apporte une touche spéciale aux repas, c'est pendant les fêtes qu'il connaît son plus grand succès.
Présentation: Le Panforte est rond.
Composition: amandes fraîches, fruits confits, surtout des agrumes, des épices et du miel.
Dégustation: On peut le servir avec toute une gamme de vins mais en Italie, c'est au Vin Santo que va la préférence. Ce vin sucré de raisins était, à une certaine époque, produit par les monastères toscans.
Il n'y a pas une fête, en Sicile, qui ne soit pas accompagnée du rite de la fabrication du « torrone », sorte de nougat italien dans lequel s'exprime, comme dans aucune autre confiserie, la variété de la culture insulaire : chaque pays, chaque ville a son « torrone » spécifique, qui se distingue des autres par une variante dans les ingrédients utilisés, par sa décoration, ou par son nappage. Cuit dans la « pignata », la grande poêle que l'on trouve sur les étals des « turrunari » (les marchands ambulants de ce produit), le « torrone » le plus célèbre est la « cubbaita », à base d'amandes, un autre des produits typiques de la Sicile.
Entières ou pilées, les amandes sont amalgamées avec du miel et du sucre, le « torrone » qu'on obtient de ce mélange est de couleur foncée, ou avec du sucre et des blancs d'oeufs, et on obtient alors un « torrone » blanc. Vous trouverez également des « torroni » à base de pistaches, une production typique de Caltanissetta, ou à base de noisettes produits à Linguaglossa (sur les pentes Nord de l'Etna), et ceux recouverts d'un nappage de chocolat, caractéristiques de Paternò (sur les pentes Sud de ce volcan). Leurs formes sont nombreuses : des « mattùneddi » (en forme de brique), aux « né cascìtti » (en forme de tiroirs), jusqu'à ceux en forme de coeur. Enfin, le « torroncino » (littéralement « petit torrone ») moelleux de Sicile est presque un petit four pour le thé, un délice raffiné à la consistance d'amandes fines liées entre elles avec du miel et dont le nappage peut avoir un goût de vanille, de citron ou d'orange (infos de Barilla).
C'est une pâte feuilletée garnie de figues sèeches, d'amandes, de noix de pin, de confiture d'abricot, parfumée au marsala. Jadis, on en offrait à la famille, aux amis et aux invités. Aujourd'hui le Buccelato est plus petit et se présente comme une couronne aux fruits confits.
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