Saveurs de FranceTemps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure environ

Une recette originale de Michel Del Burgo

Ce plat de poisson d'inspiration méditerranéenne, avec une touche sucrée des tomates confites, nous vient de Michel del Burgo. Il nous explique son amour pour le piquillo à cause de ses multiples applications aussi bien dans les plats chauds ou froids "leur inimitable arôme sucré avec une touche de piquant". Parmi ses créations, notons une mousse froide de piquillos avec une marinade de sardines, des poivrons entiers farcis au confit ou à l'épaule d'agneau et une vinaigrette de piquillo servie avec des petits calmars grillés.

1. Pour le confit, faire blanchir rapidement les tomates, les peler, les disposer sur du papier sulfurisé avec de l'huile d'olive, du sucre, du sel et du poivre et les faire sécher 2 h au four à 90°C. Cette opération pourra être effectuée la veille de la préparation du plat.
2. Nettoyer et écailler le turbot et le mettre de côté.
3. Nettoyer les calmars ou les seiches et les sécher soigneusement à l'aide d'un torchon. Si l'on a choisi des calmars, les couper en anneaux dans le sens de la largeur.
4. Découper l'oignon en anneaux très fin que l'on fera frire à 140°C. jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Mettre de côté.
5. Hacher grossièrement les poivrons et les tomates confites.
6. Choisir un grand fait-tout en fonte muni d'un couvercle et pouvant accueillir le poisson entier et faire cuire le turbot à la meunière.
7. Fouetter légèrement 20 g de beurre dans une petite casserole pour obtenir le jus basquaise. Retirer du feu et incorporer les poivrons du piquillo, le confit de tomates et les calmars ou les seiches sans cesser de remuer. Ajouter les feuilles de persil entières et le basilic finement haché. Remuer légèrement la casserole et assaisonner.

Dressage

1. Pour servir, disposer les calmars braisés, les poivrons et le confit au fond du plat, en prenant soin de bien les égoutter.
2. Placer le turbot dessus et arroser de jus basquaise. Surmonter le poisson d'oignons frits et de brins de cerfeuil.

Un vin blanc de la A.O. Rias Baixas, 100% Albarino. L'intensité des arômes frais de l'Albarilio, avec ses nuances végétales, ses touches de laurier, de pulpe de fruit frais et même de lait, mettra en valeur la saveur du turbot malgré la présence du beurre dans la préparation à la meunière. Ces arômes accompagneront et feront ressortir également le savoureux pesto ou ratatouille de piquillos et de tomates confites au basilic, qui constitue la base du plat.