1. Préparer le court-bouillon : éplucher la carotte et l'oignon, mettre dans une casserole avec le thym, la branche de céleri, la feuille de laurier, les grains de poivre noir, le vin blanc et un litre d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes.
2. Envelopper le saucisson de Lyon dans un film alimentaire percé de quelques trous. Plonger dans le court-bouillon et laisser frémir 20 minutes. Égoutter et garder au frais sur une grille jusqu'au lendemain.

Préparation le jour même

1. Préparer la pâte à brioche : délayer la levure avec une cuillerée à soupe d'eau tiède. Mélanger la farine avec le sel, le sucre et l'oeuf, mixer, ajouter la levure, mixer encore, puis incorporer le beurre mou.
2. Mettre cette pâte dans un saladier, couvrir d'un torchon humide et laisser reposer pendant 2 heures environ dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.
3. Lorsque la pâte a doublé de volume, faire retomber en la rompant avec la main. Remettre dans le saladier, couvrir à nouveau avec le torchon et laisser monter la pâte une fois encore.
4. Ôter la peau du saucisson cuit.
5. Garnir une terrine de forme rectangulaire à peine plus grande que le saucisson avec la moitié de la pâte à brioche ; y enfoncer légèrement le saucisson et bien recouvrir avec le reste de la pâte.
6. Mélanger le jaune d'oeuf avec une cuillerée à soupe d'eau, puis badigeonner le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau.
7. Faire cuire la terrine pendant 15 minutes dans le four préchauffé à 220 °C. (440 F.).
8. Éplucher la laitue feuille de chêne, laver et essorer soigneusement les feuilles.
9. Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de xérès avec du sel, du poivre et l'huile de pépins de raisin. Battre à la fourchette. Verser sur la salade et mélanger.
10. Peler les échalotes, hacher et faire fondre 3 minutes dans le porto, à feu doux, jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé.
11. Verser alors le fond de veau et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter 20 g de beurre coupé en petits morceaux, en fouettant vivement.
12. Passer la sauce porto au chinois (passoire fine). Couper le saucisson brioché en tranches. Disposer une tranche dans chaque assiette chaude avec quelques feuilles de salade. Arroser le saucisson brioché de sauce porto et servir sans plus attendre.