Les rouleaux de printemps sont des classiques de la cuisine chinoise. Ils sont enrobés d'une pâte plus fine et plus craquante que celle du "egg roll" et la farce est plus élaborée. Au lieu d'une garniture de chou, on trouvera de la viande ou du poisson.

À Hong Kong, on échauffe du sel et du poivre de Sichuan dans une poêle antiadhésive que l'on moud ensuite et que l'on sert avec les rouleaux mais vous pouvez utiliser une sauce plus "conventionnelle", soit un bouillon clair parfumé avec quelques gouttes de soya et d'huile de sésame.

L'habitude étant de servir plusieurs types de dim sum, on pourra compléter le service avec une salade de crevettes nordiques et des moules à la vapeur, jouant ainsi sur les textures craquantes et fondantes.

1. Tailler les filets de poisson en 40 fines lanières; émincer les échalotes finement;
2. dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce;
3. coucher 1 feuille de pâte sur un plan de travail; déposer 2 lanières de poisson assaisonnées et un peu d'échalote sur un côté de la feuille;
4. rabattre légèrement la feuille sur le poisson et rouler jusqu'au centre de la feuille; replier les deux extrémités vers l'intérieur;
5. badigeonner les bords de la feuille à l'oeuf battu; continuer à rouler et déposer dans une assiette, l'ouverture en dessous pour que le rouleau demeure bien scellé;
6. procéder de la même façon avec toutes les autres feuilles;
7. chauffer l'huile à friture à 180°C. (350°F.); déposer quelques rouleaux dans l'huile et frire environ deux minutes; retourner avec des baguettes et frire deux autres minutes de l'autre côté ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés;
8. déposer sur un papier absorbant puis dans une assiette; réserver au chaud pendant que vous faites frire les autres rouleaux;
9. servir chaud avec une sauce.