1. Préparer les blettes : séparer les côtes de la partie verte. A l'aide d'un petit couteau pointu, retirer la fine membrane qui recouvre les côtes. Cuire au four vapeur à 65 °C / 130 °F ou à la cocotte minute – calculer environ 10 minutes à partir du chuchotement de l'appareil.
2. Tailler chaque côte de la même dimension que le filet de rouget.
3. Tailler les courgettes pour obtenir de petits ballons ovales en conservant un côté peau et la cuire à l’anglaise (eau bouillante avec une pincée de sel).

Friture

1. Mélanger la farine de riz avec un jaune d’oeuf et un filet d’eau afin d’obtenir une pâte assez liquide.
2. Tremper les herbes ainsi que le mesclun et les frire à 150 °degrés C / 300 °F. Maintenir au chaud à découvert.

Finition et dressage:

1. Cuire les filets de rouget côté peau quelques minutes – retirer de la poêle dès que le blanc de la chair perd sa transparence.
2. Poser une côte de blette dans chaque assiette. L’assaisonner avec un filet d’huile d’olive et une pincée de thym.
3. Réchauffer les courgettes dans un peu de pistou, puis les dresser autour du rouget. Calculer au moins 3 petits ballons par assiette.
4. Ajouter les fritures d’herbes et la fleur de courgette.
5. Donner un tour de moulin de poivre sur le rouget. Servir chaud.