Préparation

1. écailler les rougets, les lever et les désarêter; mettre de côté les arêtes en retirant avec délicatesse les foies de chacun des rougets (ils servent à lier la sauce finale);
2. concasser les arêtes et les têtes des rougets; les faire revenir dans l'huile d'olive avec les gousses d'ail, le laurier, le thym et les tomates;
3. déglacer avec le vin blanc, faire réduire et mouiller au fond blanc; laisser cuire pendant 2 petites heures;
4. passer ensuite la sauce à l'aide d'un chinois, faire réduire pour concentrer le plus possible les saveurs; lier au beurre et à l'huile d'olive et ajouter les foies de rougets; mixer le tout. Vous devez obtenir une sauce épaisse et très goûteuse. Réserver dans un endroit tiède.

Confection des nems de rougets

1. éplucher le fenouil et les cébettes, les laver et les couper en julienne; les faire revenir à l'huile d'olive, saler, poivrer. Les légumes doivent être légèrement croquants. Laisser refroidir;
2. prendre les feuilles de riz, les tremper dans l'eau pour les ramollir; y placer un filet de rouget, la julienne, rectifier l'assaisonnement; fermer le nem et réserver; multiplier cette opération pour le nombre de filets de rougets que vous avez.

Finition et dressage

1. poêler les nems à l'aide d'une poêle anti-adhésive, dans de l'huile d'olive;
2. dresser les rougets dans un plat. Chaque convive aura sa sauce devant lui et y trempera les rougets.

Lexique

* Fond blanc: réduction pendant 2 heures de carcasse de volaille ou d'os de boeuf avec petits légumes recouverts d'eau; filtrer. En somme, en confectionne un bouillon qui réduit en prolongeant le mijotage. Cf. Fond de veau pour le principe de base