Le porc est une viande grasse adaptée aux plats contenant un élément acide comme le citron ou le vinaigre. Dans ce cas, le vinaigre de xérès fait contrepoids avec le gras de la viande et l'aromatise de façon originale. La marinade est abondante, puisqu'elle doit recouvrir entièrement la viande. Pour confectionner la sauce, on n'emploiera donc que la moitié de la marinade, que l'on complètera avec du caramel, d'une façon similaire à la recette classique du canard à l'orange. Les purées sont une bonne garniture, s'imprégnant de la sauce du rôti.

1. Ficeler l'échine de porc et la placer dans un plat en terre cuite avec le vin blanc, la moitié du vinaigre, l'oignon en quartiers, les carottes en rondelles, le laurier, un peu de thym, le céleri, la gousse d'ail et une bonne pincée de sel.
2. Le laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures, en le retournant de temps en temps.
3. Sortir le rôti, l'égoutter soigneusement et le sécher. Le faire dorer dans l'huile chaude de tous les côtés et ajouter la moitié de l'oignon, les carottes et les aromates de la marinade.
4. Enfourner le plat à 200° C. (400° F.) durant 30 minutes, en retournant le rôti de temps en temps. Verser sur la viande environ 10 cl de marinade et laisser cuire 10 à15 minutes pour faire réduire.
5. Sortir le rôti et passer la sauce. Faire fondre le sucre sur le feu jusqu'à obtenir du caramel, ajouter le reste du vinaigre, remuer hors du feu pour que le caramel se dissolve dans le vinaigre et mélanger avec la sauce.
6. Vérifier l'assaisonnement et servir le rôti en tranches avec sa sauce, de la purée de pommes et de la purée de pommes de terre.