1. Parer et couper les légumes à la paysanne.
2. Les faire suer à l’huile d’olive avec les herbes aromatiques ; réserver.
3. Saler, poivrer les joues de porc ; les saisir dans la casserole (celle utilisée pour les légumes dont elle garde le fumet) des deux côtés ;
4. Enlever l’excédent d’huile ; verser 100 ml de vin rouge, le bouillon et ajouter les légumes. Laisser cuire 15 minutes ; laisser refroidir. Mettre le tout dans un emballage sous vide et cuire au four pendant 4 heures à (90 degrés C).

Tartare de poireaux

1. Parer et tailler les poireaux ; les faire suer dans un peu d’huile d’olive à feu doux.
2. Ajouter le bouillon et laisser compoter.
3. Graisser ou beurrer 4 moules individuels et déposer au fond un petit cercle de papier parchemin. Répartir le tartare de poireaux dans les moules ; réserver.

Sauce à la joue de porc

1. Passer le liquide de cuisson de la joue de porc pour lui enlever toutes ses impuretés ; verser dans une petite casserole et laisser réduire au 1/3.
2. Dans une autre casserole, faire réduire 100 ml de vin rouge de moitié ; ajouter le saba ; laisser réduire juste un peu.
3. Incorporer la réduction de liquide de cuisson de la joue de porc ; laisser mijoter 10 minutes ; passer.

Le risotto

1. Dans une poêle, verser le riz et le beurre clarifié ; bien mélanger ; mouiller au bouillon.
2. Cuire environ 18 minutes jusqu’à consistance désirée.
3. Retirer du feu ; émulsifier au beurre et incorporer le fromage.
4. Répartir le risotto dans les moules contenant le tartare de poireaux.

Dressage de l’assiette

1. Démouler le risotto (avec poireaux) dans une assiette creuse. Répéter pour chaque assiette.
2. Tailler les petites joues de porc en 12 tranches.
3. Déposer 3 tranches au centre du risotto par assiette ; verser la sauce et servir aussitôt.