Saveurs d'EspagneTempérature du four: 250°C. (500°F.)
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: calculer 3 heures + 2 heures pour le séchage

Préparation du riz

1. Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout, ajouter le persil ; saisir et refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Mixer au mélangeur avec l'eau et passer.
2. Hacher l'ail et le faire revenir dans de l'huile d'olive vierge, passer et ajouter cette huile au mélange précédent.
3. Verser le riz dans une sauteuse, le faire revenir dans un peu d'huile et ajouter le double de persillade que de riz.
4. Enfourner et faire cuire à 250°C. (500°F.) pendant 10 minutes.
5. Sortir et terminer la cuisson à la plancha (plaque d'acier) en remuant pour que le riz soit crémeux.

L'émulsion
Mixer l'ail conservé au vinaigre avec l'huile d'olive douce au mélangeur jusqu'à obtenir une crème fine semblable à une mayonnaise et passer.

Pour le croustillant aux crevettes

1. Décortiquer les crevettes et hacher finement la chair, échauder et mettre de côté.
2. Saisir les carapaces et les têtes à la plancha et les placer dans un faitout avec de l'eau. Laisser mijoter en surveillant le feu (93°C. / 186°F.) pendant 3 heures. Passer.
3. Délayer la farine de maïs dans un peu d'eau et l'ajouter au bouillon de crevettes en remuant jusqu'à faire épaissir le mélange, et laisser cuire pendant 5 minutes à feu doux.
4. Étaler finement sur une plaque antiadhésive et ajouter par-dessus la chair hachée. Faire sécher à 100°C (200°F.) pendant 2 heures. Une fois sec, le briser en morceaux.
5. Faire chauffer une bonne quantité d'huile dans une poêle et y plonger les morceaux de croustillants. Lorsqu'ils ont gonflé, les retirer rapidement et les déposer sur du papier absorbant. Mettre de côté.

Les rougets

1. Sans retirer la peau des rougets, les saisir du côté de la chair dans une poêle avec quelques gouttes d'huile d'olive douce bien chaude (ne pas les retourner) ;
2. les parfumer de vinaigre avec un pulvérisateur et les placer directement dans les assiettes.

La sauce

1. Saisir les épines dorsales dans une poêle ainsi que les têtes coupées en deux et le piment, et ajouter l'àjili-môjilis.
2. Ajouter l'eau et mettre au four à 200°C. (400°F.) pendant 10 minutes. Passer et lier si nécessaire avec un peu de farine et du beurre.
3. Hacher le poivron rouge le plus finement possible, l'échauder et l'ajouter au bouillon.

Présentation

1. Verser la sauce au fond de l'assiette et disposer par-dessus le riz, les rougets et le croustillant de crevettes pour décorer.
2. Verser l'émulsion à l'ail à côté des rougets.

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Avec la collaboration d'ICEX, Secrétariat d'État au Commerce et Tourisme, Ministère de l'Économie

Cette préparation savoureuse peut mettre en valeur des Chardonnays gras et riches en texture comme le Colecciôn 125 Chivite 01 de l'appellation DO Navarra ou les vins de l'appellation DO Penedés (Jean Leon 01 et Milmanda 01). Un vin intéressant sur ce plat est le Quinta de Barbara Forés, élaboré à base de Garnacha blanca de l'appellation DO Tierra Alta, gras et persistant.