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Recette de Quasi de veau braisé, charlotte d'endives et lentilles étuvées, sauce au miel d'eucalyptus
Temps total: 30 à 60 minutes
Préparation: 10 minutesTemps de cuisson: Moins de 30 minutes
Difficulté: Facile
Propos gourmands
Comment choisir du veau de qualité ?
Il doit avoir une viande rose très pâle, à l'odeur de lait, avec une graisse d'un blanc satiné, sans coloration rougeâtre qui indiquerait que l'animal a mangé de la farine, du grain ou de l'herbe. Un veau de qualité doit avoir été nourri exclusivement du lait de sa mère (méthode la plus ancienne mais aussi la plus naturelle), à raison de trois tétées par jour et muselé pour qu'il ne puisse manger autre chose.
Dans ma cuisine
J'adore le quasi que j'aime tailler épais. Cela me permet de le cuire doucement braisé en l'arrosant fréquemment pour en caraméliser les sucs. La chair doit rester légèrement rosée, afin de lui conserver son moelleux incomparable.
Lexique - Ballotin
Un morceau de viande de veau de 180 g taillé dans le quasi que l´on ficèle et que l'on cuisine comme un petit rôti.
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 Ballotins de Veau de 180 g chacun pris dans le quasi
- sel, poivre
- 100 g de garniture aromatique carotte, oignon, feuilles de céleri
- beurre
- 150 ml de jus de veau
- 50 ml de vin blanc
Sauce au miel
- 200 ml de jus de veau
- 20 ml de Miel d;eucalyptus
- 100 ml de jus de braisage (cuisson viande)
- Charlotte d'Endive
Décor
- 1/4 botte de cerfeuil
- huile d'olive
- fleur de sel
Progression
Préparation
- Assaisonner les ballotins de sel et de poivre;
- Marquer la viande dans une poêle très chaude anti-adhésive; retirer; réserver. Dégraisser le sautoir, ajouter une noisette de beurre incorporer la garniture aromatique, laisser suer à feu doux.
- Déglacer au vin blanc; lorsqu'il est réduit presque à sec, ajouter le jus de veau, remettre la viande dans le sautoir et enfourner durant 7 minutes à 180°C.
- Retirer le ballotin et laisser reposer à la sortie du four.
- Passer le jus de braisage (de cuisson) au chinois; le réserver pour la sauce.
Sauce au miel
- Mettre dans une sauteuse le miel, le jus de veau et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux.
- Juste avant de servir, incorporer au fouet le jus de braisage et laisser réduire quelques minutes afin d'obtenir une sauce qui puisse napper le dos d'une cuillère.
Présentation
- Déposer la charlotte au centre de l'assiette.
- Tailler le ballotin en fin médaillons; les dresser en rosace en les appuyant sur la charlotte.
- Napper de sauce; saupoudrer la viande de quelques grains de fleur de sel.
- Décorer d'un petit bouquet de cerfeuil.
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