Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Repos : 1 h

Conservation : plusieurs mois dans une boite hermétique et dans un endroit tempéré - Il faut éviter la chaleur qui ferait rancir l'huile d'amande et l'huile de noisette et déstructurerait la préparation (huile séparée des fruits).

Cette "pâte" sert de base en pâtisserie. On peut aussi, par pure gourmandise, l’utiliser en tartinade.

1. Dans une poêle antiadhésive, faire griller les noisettes et les amandes pour en faire ressortir tous leurs parfums. On peut aussi les passer au four à 200°C durant 15 minutes.
2. Verser le sucre et l’eau dans une autre poêle antiadhésive ; le chauffer sur feu moyen tout doucement sans remuer. Porter le sucre au caramel blond (160°C).
3. Lorsqu’il commence à fondre, ajouter les amandes et les noisettes. Bien mélanger à la spatule et laisser cuire jusqu’à ce que l’ensemble du sucre soit bien fondu et forme un caramel. L’opération doit se faire sur feu moyen à doux sinon la masse va se colorer davantage – Plus le caramel est foncé, plus il devient fort en goût.
4. Verser la préparation sur un marbre légèrement huilé  ou une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir 1h.
5. Casser la masse en morceaux et la mixer finement au robot-coupe. Broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte huileuse.
   Il est préférable de diviser la préparation en 3 et de la mixer 5 minutes à la fois pour « soulager » le moteur de votre robot.

Praliné au chocolat
Incorporer 55 g de chocolat noir à la fin de la dernière étape.

Version professionnelle
Dans la bassine, verser 50 ml d’eau, 25 g de glucose et 225 g de sucre et mélanger sur le feu jusqu’à ébullition.
Porter le sucre au caramel blond (160°C). Verser 125 g d’amandes et 125 g de noisettes grillées dans le sucre et mélanger à la spatule.
Continuer comme mentionné ci-haut. 

Variantes
Pour un praliné plus doux, on peut mixer les amandes et noisettes grillées avec leur poids en sucre glace (250 gr), sans eau et sans caraméliser ( ce praliné est dit "au sucre cru"). 

On peut, sans problème, varier les proportions de sucre (ex : 60% de sucre, 40% fruits secs) ou la nature des fruits secs en faisant tout amandes ou tout noisettes, voire des noix, des pignons de pins, des cacahuètes, etc, Les procédés restent identiques.