Préparation : 10 minutes
Cuisson :1h30
Marinade: 2h

Le colombo est d’abord un mélange d’épices composé entre autres de coriandre, de curcuma, de cumin, de moutarde, de girofle, de fenugrec et de poivre. Au marché, on trouve le colombo moulu mais aussi sous forme de pâte.

Ce mélange d'épices sert à assaisonner porc, agneau, cabri et poulet et donne son nom au plat qui le compose.

La recette ci-dessous est traditionnelle mais il existe toujours de petites variantes selon la région ou le petit plus familial. C'est ainsi qu'on trouve parfois l'ajout d'aubergine qui donne au colombo une texture fort différente et... selon les adeptes... incomparable. Tatie Maryse ajoute une tomate.

Traditionnellement le colombo se déguste accompagné de riz blanc et de légumes pays : bananes jaunes (plantains), ignames, dachines ou patates douces.

1. Couper le porc en cubes de 2 cm environ - vous obtiendrez ainsi plus de surface de pénétration de la marinade.
2. Dans un grand bol, faire mariner le porc avec l’oignon finement émincé, le jus de  citron, les gousses d’ail hachées finement, la poudre de colombo et la feuille de bois d’inde écrasée entre vos doigts. Poivrer.
3. Verser 100 ml d’eau. Mélanger
4. Couvrir le bol d'un film alimentaire. Mettre au réfrigérateur pendant deux heures.

1. Peler et découper les carottes en gros morceaux. Laver et couper les courgettes en rondelles épaisses. Peler la pomme de terre et la couper en quartiers.
2. Égoutter le porc de la marinade ; frotter les morceaux pour les débarrasser des épices et condiments qui se seraient collés à la viande sinon ils vont brûler lorsque vous aller la saisir. Réserver la marinade et toutes les épices pour la sauce.
3. Dans un mortier, écraser les graines à roussir.
4. Dans une grande casserole, faire chauffer 2 c. à soupe d’huile et faire revenir les graines à roussir quelques secondes afin de libérer leur arôme et parfumer l'huile. À l'aide d'un écumoire, les retirer. Réserver.
5. Faire revenir dans l'huile parfumée les morceaux de porc de chaque côté sur feu moyen pour les colorer.
6. Ajouter ensuite les oignons de la marinade et les faire revenir légèrement.  
7. Mouiller la viande avec la marinade et 200 ml d'eau.
8. Déposer alors vos légumes : pomme de terre, carotte, courgette et piment entier en évitant de le percer, les branches de cive et la poudre à colombo. Saler et laisser mijoter 1 heure à feu doux, en vérifiant régulièrement le niveau d’eau. Le porc doit être fondant et la sauce onctueuse avec une belle couleur ocre caractéristique du colombo et de l’huile de roucou.

Servir avec du riz blanc et des légumes pays (voir les propos gourmands).