Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

À la manière d’un rôti de veau Orloff, le filet mignon est ici habillé de saveurs, pour un mariage d’amour avec le raffiné Bresse Bleu. À servir bien gratiné !

Tours de main et astuces :
Si vous manquez de temps pour préparer une duxelles de champignons, intercaler simplement une lamelle de fromage entre chaque tranche de filet mignon cuit et napper de crème fraîche battue avec un jaune d’œuf. Passer au four pour gratiner… C’est prêt !

1. Saler et poivrer le filet mignon, Le faire colorer sur feu moyen dans une casserole avec 20 g de beurre, 10 minutes environ en le retournant régulièrement. Laisser refroidir.
2. Pendant ce temps, laver les champignons, puis en émincer la moitié en lamelles ; réserver. Hacher finement au couteau le reste de champignons. Peler et hacher les échalotes.
3. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter les échalotes et laisser suer 3 minutes sur feu moyen, sans coloration. Ajouter les champignons hachés, saler et poivrer. Faire suer environ 15 minutes, en remuant régulièrement avec une spatule : les champignons vont rendre leur eau, qui va progressivement s’évaporer. Vous devez obtenir une préparation presque sèche (une « duxelles »).
4. Couper le feu, incorporer le persil et la moitié du Bresse Bleu, coupé en dés. Mélanger, rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir.
5. Faire sauter les lamelles de champignons dans 30 g de beurre, pour bien les dorer, puis les répartir dans le fond d’un petit plat à four.
6. Couper la moitié restante du fromage en 8 lamelles.
7. Préchauffer le four à 150 °C / 300 °F.

Finition

1. Couper le filet mignon en 8 médaillons ; en enduire 7 de duxelles au Bresse Bleu et reconstituer délicatement le filet mignon.
2. Déposer le tout dans le plat, sur les champignons sautés. Napper de crème fraîche et déposer les lamelles de Bresse Bleu sur le dessus.
3. Enfourner pour 5 minutes : le « rôti » doit être bien doré.