Temps de préparation: 20 minutes
Marinade: 12 heures
Temps de cuisson: 3 heures et plus

Cette recette se retrouve sur la table du réveillon de Noël en Dalmatie.

Comme toute viande braisée, plus la cuisson est longue, plus la viande est goûteuse et moelleuse. Cette technique permet de préparer le plat à l'avance et de le laisser "dormir" au coin du feu ou de le réchauffer.

1. Tailler le lard en petits lardons.
2. Tailler les légumes en bâtonnets; le céleri en rondelles.
3. Clouter le rôti d'éclats d'ail - c'est-à-dire piquer et introduire de petits morceaux.
4. Mouiller le rôti de vin rouge. Ajouter les oignons, la feuille de laurier, les fines herbes et le céleri. Couvrir et réfrigérer pendant 12 heures.
5. Égoutter le rôti; éponger; saisir dans une cocotte avec quelques gouttes d'huile; égoutter; réserver.
6. Verser la marinade dans la cocotte; laisser prendre une premier bouillon sur feu vif.
7. Ajouter la viande et tous les autres ingrédients; laisser mijoter sur feu moyen 2 à 3 heures ou jusqu'à ce que le rôti soit tendre.
8. Déposer le rôti dans un plat de service; filtrer le liquide de cuisson et verser dans une saucière.