Conseil du chef

Si vous désirez un pot-a-feu relativement doux, conserver les piments jalapeñnos entiers; sinon, couper en deux dans le sens de la longueur.

Utiliser de préférence un récipient en terre cuite. Bien assaisonner le fond et les parois avant d'utiliser.

1. Trancher la viande et l'aplatir légèrement;
2. laver les légumes; les peler; couper en tranches épaisses;
3. laver les pieds de porc et couper en 3;
4. faire rôtir les piments poblanos; déposer ensuite dans un sac de plastique quelques minutes pour les faire transpirer; peler; enlever les graines sous l'eau froide et couper en 3;
5. faire tremper le riz; rincer plusieurs fois pour en extraire tout l'amidon; assécher sur un papier absorbant;
6. moudre le cumin, les clous de girofle, le tout-épice, le safran et le gingembre dans un mortier; ajouter le vin et le vinaigre; bien mélanger;
7. tapisser le fond du récipient avec des feuilles de chou; au fur et à mesure qu'on déposera les ingrédients, on couvrira les parois avec des feuilles de chou de façon à ce qu'aucun ingrédient du pot-au-feu soit directement en contact avec le récipient;
8. déposer les ingrédients par étage de la façon suivante:
   1. viande salée, chou, laitue, quelites, feuilles d'épinards;
   2. recouvrir de 3 rondelles d'oignons et deux éclats d'ail;
   3. ajouter un mélange de légumes; une poignée de riz et de pois chiches et un peu du mélange d'épices;
   4. continuer en alternant viandes, légumes, mélange d'épices
9. couvrir le tout de feuilles de chou;
10. couvrir le récipient avec un couvercle de terre cuite; sceller avec de la pâte. On dépose ensuite un contenant sur le couvercle en guise de pesée.
11. mettre au feu sur des charbons ou au four de 4 à 6 heures.