Préparation la veille

1. La veille de votre repas, mettez à dessaler la morue en changeant quatre fois l'eau.

Préparation des légumes en couleur

1. Eplucher puis laver les légumes et les égoutter.
2. Couper les blancs de poireaux en sifflets de 5 cm de longueur, les cuire à la vapeur et les rafraîchir; réserver au frais.
3. Détailler le céleri rave en cylindrique de 3 cm de diamètre. Couper dans ce cylindre de fines lamelles de 2 mm d'épaisseur.
4. Cuire ces lamelles dans de l'eau salée citronnée. Rafraîchir et réserver.
5. Procéder de la même manière avec les carottes.
6. Détailler les pommes de terre de la même façon que le céleri.
7. Etaler ces fines lamelles sur une plaque Tefal et les passer au beurre. Saler, poivrer, mettre àfour tiède (th. 4-5/150°). Egoutter après cuisson. Conserver dans un endroit sec.
8. Cuire les haricots verts dans une eau bien salée, les rafraîchir.
9. Mixer les haricots verts avec un peu d'eau fraîche jusqu'à obtention d'un jus vert. Assaisonner.
10. Procéder de même avec la betterave jusqu'à obtention d'un jus rouge.

Cuisson de la brandade

Mettre à pocher la morue dessalée dans de l'eau froide et du lait avec le laurier et le thym.
1. En même temps, faire une purée de pommes de terre crémée.
2. Egoutter la morue et l'effilocher de façon à retirer les arêtes et la peau.
3. Ciseler les oignons et hacher l'ail. Faire suer dans de l'huile d'olives cet oignon et cet ail.
4. Rajouter la morue effilochée et travailler cet appareil. Incorporer la purée de pommes de terre et monter à l'huile d'olive à l'aide d'une spatule.
5. Vérifier l'assaisonnement. Rectifier avec un peu de noix de muscade râpée.

Dressage de l'assiette

1. Préparer la vinaigrette au citron en mélangeant les ingrédients ci-haut mentionnés;
2. Mouler la brandade en quenelle à 1'aide de deux grosses cuillères et disposer cette quenelle au milieu de l'assiette.
3. Planter autour successivement et verticalement les carottes assaisonnées avec la vinaigrette, les pommes cuites.
4. Masquer le dessus de la quenelle avec les céleris assaisonnés à la vinaigrette.
5. Assaisonner les poireaux, les disposer autour. Entre chaque espace, laisser couler une cuillère de jus d'haricots verts, puis une cuillère de jus de betterave, puis un espace vide.
6. Finir cette brandade avec deux bouquets de ciboulette.