Une recette coup de coeur dégustée Au Fil de l'Eau, un petit bistrot sur la Dronne dans le Périgord Vert à Brantôme

La matelote est un panaché de poissons de rivière mijotés au vin blanc.

En pays périgourdin, on utilise le vin de Bergerac. Vous pouvez utiliser un autre vin blanc sec mais on recommande de toujours servir le même vin que celui utilisé pour la sauce.

Et, pour demeurer terroir, champignons de saison et persillade

Préparation 1 - la base

1. Faire revenir doucement les échalotes et les oignons émincés dans un filet d'huile;
2. ajouter les champignons et les faire sauter quelques minutes;
3. mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié;
4. verser le fumet de poisson et laisser réduire de moitié;
5. verser enfin la crème et laisser mijoter à petits frémissements sur feu doux pendant 1 heure;
6. saler et poivrer.

Préparation 2

1. Pendant ce temps, faire caraméliser au beurre les petits oignons; égoutter; réserver;
2. déposer dans la poêle les morceaux de poissons et saisir quelques minutes;
3. Tailler les carottes et les courgettes en deux dans le sens de la longueur; tronçonner;
4. dorer les croûtons à l'huile;
5. déposer dans la marmite contenant la préparation (1) les oignons, les légumes, les poissons, la persillade et laisser mijoter 15 minutes;
6. ajouter les croûtons et servir dans la marmite.