1. Couper les topinambours en petits morceaux. Cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
2. Bien égoutter - C'est très important sinon la purée sera trop liquide.
3. Réduire en purée en y incorporant 100 g de beurre ramolli ; saler. Réserver au chaud.

Préparation du cerf

1. Saler la longe de cerf rouge. Dans un poêlon à fond épais, cuire dans un mélange beurre / huile de tournesol. Saisir quelques minutes seulement de chaque côté, selon la cuisson désirée de la même façon que pour un steak.
2. Retirer du feu. Réserver au chaud.

Préparation de la sauce et finition

1. Dans le même poêlon, ajouter l'échalote ; déglacer avec le vinaigre balsamique et le vin rouge, ajouter les baies de genièvre et les baies de poivre.
2. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de moitié. Incorporer au fouet ce qui reste de beurre, goûter et saler.
3. Garnir chaque assiette chaude de purée ; déposer le cerf et napper de sauce.