Cuisine d'EstrémadureTemps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 80 minutes

(Pieza de lomo ibérico asada con tomillo sobre zorongollo tibio)

Lomo ou filet
L'un des morceaux les plus nobles du porc ibérique très apprécié pour son caractère juteux, sa texture et son goût dans lequel le gras, bien infiltré, devient moins transcendant.

À mon avis, l'une des meilleures façons de cuisiner un lomo de porc ibérique est de le rôtir. Étant donné qu'il s'agit d'un morceau relativement maigre et compact, cette technique permet de parfaitement contrôler son point de cuisson pour obtenir une viande tendre et juteuse. J'aime accompagner les rôtis de notre zorongollo, une salade de poivrons rouges typique d'Estrémadure et servie en été.

Préparation du lomo ibérique

1. Retirer l'excès de gras de la viande; assaisonner légèrement et rôtir au four avec le thym, le poivre et le sel pendant 20 minutes à 180 °C.
2. Laisser reposer 30 minutes à 70 °C.

Préparation du zorongollo

1. Sur une planche allant au four, placer les poivrons, la tomate, les petits oignons verts frais et la tête d'ail.
2. Napper d'un filet d'huile d'olive vierge extra et rôtir.
3. Une fois les légumes rôtis, les recouvrir d'une feuille de papier aluminium pour les laisser exsuder pendant 30 minutes.
4. Peler puis nettoyer les poivrons et les découper en lanières. Hacher la tomate, les petits oignons verts frais et les gousses d'ail.
5. Mélanger le tout et assaisonner: huile, vinaigre et sel.

Présentation

1. Disposer au centre de l'assiette la salade de poivrons rouges.
2. Déposer sur celle-ci les tranches de lomo.
3. Napper avec la sauce du rôti.

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