Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: environ 9 heures

Parler rôtis c'est parler d'agneau, de Castille-Léon et de ses grandes plaines. Mais dans le monde des rôtis, il y a aussi le veau. Si Oscar Velasco et son équipe proposent, au cœur de Madrid, une cuisine de saison toujours réinventée, la carte de Santceloni propose quelques plats signatures de Santamaria dont le spectaculaire jarret de veau qui est devenu l'emblème de la maison.

Préparation 1 - 8 heures

1. Ficeler le jarret, saler et poivrer. Le dorer dans un plat allant au four et où on aura versé l'huile.
2. Ajouter les oignons hachés, les carottes, les gousses d'ail, le thym et faire suer. Attention à ne pas brûler les oignons.
3. Mouiller à l'aide du vin blanc et une fois le tout réduit, ajouter 2 1itres de fond de veau. Recouvrir la casserole et cuire au four à 80 °C pendant 7 ou 8 heures en surveillant que le liquide ne s'évapore pas. Quand le jarret est tendre, il est cuit.

Préparation 2

1. Trancher et dorer au four le pied de veau.
2. Faire réduire 1 1itre de fond de veau avec le pied. Ajouter du thym. La réduction doit être très dense car elle servira à laquer la viande.
3. Retirer le jarret de son jus de cuisson, le sécher et le dorer à l'aide du beurre et de l'huile.
4. Mettre au four à 220 °C pour que sa couleur s'intensifie et qu'il obtienne une texture plus croquante. Déficeler.
5. Laquer à l'aide de la réduction de fond de veau et remettre au four. Répéter cette opération jusqu'à ce que le jarret soit bien laqué.
6. Filtrer le jus de cuisson du jarret, le réduire à la consistance désirée, lier avec un peu de beurre et assaisonner.
7. Accompagner d'une bonne purée de pommes de terre.