Temps de préparation et de cuisson: 3 heures
Temps de finition: 10 min.

Une adaptation originale de Pierre Wynants du Restaurant Comme Chez Soi, d'une recette traditionnelle belge

1. Dans une très grande casserole, déposer les os de boeuf et les mouiller de 71 d'eau. Porter à ébullition et écumer. Ajouter le laurier, le thym, les feuilles de céleri, le vert de poireau, I oignon coupé en deux et un peu de sel. Laisser tirer sur petit feu pendant 3 h. Écumer de temps en temps. Passer au chinois et dégraisser. Vous pouvez faire ce bouillon la veille éventuellement.
2. Couper séparément tous les autres légumes en gros morceaux (sauf le chou vert et les choux de Bruxelles).
3. Reporter le bouillon (point 1) à ébullition, y plonger la poitrine de boeuf et laisser cuire tout doucement 30 mn.
4. Ajouter les queues et les pieds de porc et laisser cuire à nouveau 30 mn. Écumer.
5. Pendant ce temps, porter deux grandes casseroles d'eau à ébullition et y blanchir 2 mn le chou vert, d'une part, et les choux de Bruxelles, d'autre part. Égoutter.
6. Ajouter maintenant dans le hochepot le lard, oignons, panais, céleri, carottes et chou vert. Reporter à ébullition, écumer et laisser à nouveau cuire doucement 30 mn.
7. Ajouter enfin les choux de Bruxelles, les navets, les poireaux et l'épaule d'agneau. Ajouter un peu d'eau si nécessaire et reporter encore à ébullition, toujours écumer et laisser cuire doucement une dernière fois 30 mn. Retirer les viandes du bouillon, les déposer sur une grande plaque et les garder au chaud. Les couvrir d'un essuie humide et les laisser reposer. Goûter le hochepot et le rectifier en sel et poivre.

Finition et présentation

1. Couper le foie de veau en dés de 0,5 cm.
2. Porter 2 poêles anti-adhésives sur feu vif, y faire fondre le beurre et faire sauter séparément les petites saucisses et les dés de foie de veau. Assaisonner légèrement ceux-ci.
3. Découper les viandes, déposer un morceau de chaque espèce dans de grandes assiettes creuses et bien chaudes, arroser le tout du hochepot et de ses légumes bouillants.
4. Accompagner, à part, de pommes de terre à la flamande et ne pas oublier de mettre la moutarde à table.