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Recette de Haché menu de maquereau frais à l'estragon
Saveurs de France
Temps de cuisson: 5 minutes
Temps total: 15 à 30 minutes
Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 5 minutes
Difficulté: Facile
Propos gourmands
Le maquereau
Considéré comme le plus beau poisson bleu des eaux du nord, de chair délicate, il est conseillé de le plonger dans l'eau froide avant le faire cuire, soit poché, au court bouillon, en papillote, au four ou encore grillé au barbecue.
A l'achat, les maquereaux doivent être ultra frais, très fermes, tordus en arc de cercle sur l'étal.
Ingrédients
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de Maquereau frais
- 2 bottes d'Estragon frais
- 200 ml huile d`olive vierge
- 150 g de tomates cerises
- Vinaigre balsamique
- 100 ml de crème liquide
- 30 g de moutarde forte
- 30 g de moutarde à l'ancienne
- 1/2 baguette rassie
- Pluches de cerfeuil
Progression
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Lever les maquereaux en filets sans peau et sans arête ; les couper en petits dés, réserver.
- Hacher l'estragon et couper les tomates cerises en petits dés.
- Mélanger délicatement les maquereaux avec l'estragon, la tomate, l'huile d'olive et assaisonner.
- Monter la crème en chantilly ; ajouter les moutardes ; assaisonner.
- Couper la baguette en longues tiges, badigeonner avec un peu d'huile d'olive. Faire griller au four au moment.
- Répartir le haché menu au centre de chaque assiette. À l'aide de 2 cuillères, confectionner des quenelles de crème puis les déposer sur chaque haché.
- Disposer harmonieusement quelques baguettes croustillantes par-dessus et décorer d'une belle pluche d'estragon.
- Entourer d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de balsamique.
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Recette de Yann Lainé et Caroline Rostang, l'Absinthe, Paris
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