Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 minutes environ

1. Cuire les pommes nouvelles en robe des champs, et les laisser tiédir dans leur eau.
2. Éplucher 2 pommes nouvelles et les passer à travers une passoire, ainsi qu’une gousse d’ail. Récupérer la pulpe dans un cul de poule.
3. Ajouter 2 jaunes d’oeufs et monter avec un dl d’huile d’arachide comme une mayonnaise. Délayer la pincée de safran avec deux cuillères à soupe d’eau et porter à ébullition. Verser le tout dans le cul de poule.
4. Assaisonner de sel et poivre.
5. Écosser les fèves, les cuire à l’eau bouillante salée et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les éplucher pour ne garder que les fruits.
6. Éplucher le poivron rouge et le couper en petits dés.
7. Éplucher et couper les pommes de terre restantes en fines rondelles.
8. Nettoyer les feuilles de pourpier (ou de mâche) Désosser les cuisses de grenouilles.

Finition

1. Assaisonner puis fariner les grenouilles.
2. Les poêler en laissant bien dorer dans du beurre frais en fin de cuisson.
3. Ajouter une cuillère à soupe de ciboulette hachée.
4. Assaisonner tous les ingrédients de sel, poivre, vinaigre de vin et d’huile d’arachide (pommes nouvelles, fèves, dés de poivron rouge et pourpier).

Dressage

1. Dans chaque assiette plate : former un serpentin avec la rouille.
2. Répartir en alternance les rondelles de pommes de terre et les fèves.
3. Ajouter les feuilles de pourpier en étoile au centre des assiettes et poser les grenouilles poêlées dessus.