Préchauffer le four à 300 °C / 500 °F
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes

Pour Georges Blanc, la cuisine est vraiment une affaire de famille, transmise par sa grand-mère. Il vous propose une cuisine simple mais toujours créative et raffinée, enrichie de petits « trucs » d'un grand chef.

Si l’on dispose de consommé suffisamment corsé pour terminer la sauce, et afin d’améliorer la présentation des morceaux de poularde, il est préférable de lever et de couper seulement les cuisses avant la cuisson et de laisser cuire les filets sur la carcasse. Ceux-ci ne seront découpés qu’en fin de cuisson, comme on procède pour un poulet cuit entier.

Une fois la liaison au foie gras effectuée, se garder d’une ébullition trop forte qui décomposerait la sauce. Ajouter au dernier moment un trait de vinaigre de vin.

1. Flamber, vider et découper la poularde comme pour une fricassée, en 8 morceaux (cuisses, entrecuisses, blancs, ailerons), partager la carcasse en trois.
2. Mettre à fondre un peu de beurre dans une grande cocotte en fonte avec couvercle et y faire sauter tous les morceaux de poularde avec la garniture d’aromates. Assaisonner.
3. Conduire la cuisson au four en couvrant, sans trop laisser colorer ni sécher. A mi-cuisson, soit environ 15 minutes à four chaud (300 °C), mouiller avec un peu de vin blanc ou de consommé de volaille, ou avec les deux, ce qui est préférable. Ajouter les 12 gousses d’ail en chemise. Laisser se terminer la cuisson. La vérifier en piquant les cuisses au moyen d’un couteau pointu : le jus sortant ne doit pas être perlé par des traces de sang.
4. Décanter les morceaux dans le plat de service et réserver au chaud.
5. Eplucher les gousses d’ail en s’assurant de leur cuisson. Réserver au chaud avec la poularde.

Sauce et finition

1. Dégraisser légèrement si nécessaire le jus de cuisson contenu dans la cocotte.
2. Ajouter un peu d’eau et un peu de crème, laisser s’amorcer une légère réduction avec les aromates et les parures de la poularde, passées au chinois, puis mettre deux ou trois cuillères à soupe de mousse de foie gras ramollie à bonne température.
3. Fouetter vivement jusqu’à une légère reprise d’ébullition.
4. Rectifier l’assaisonnement et passer cette sauce foie gras sur les morceaux de poularde et les gousses d’ail.
5. Servir aussitôt avec une garniture de crêpes Vonnassiennes ou un légume de saison.