Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: moins de 30 minutes

Le flétan possède une chair délicate et demande une cuisson très rapide, sinon il se défait.

Préparation de la croûte aux herbes  

1. Réduire en purée tous les ingrédients de la croûte aux herbes;
2. déposer entre deux papiers film et étendre au rouleau; réfrigérer.

Cuisson

1. Découper la croûte aux herbes selon la forme du filet;
2. déposer une croûte aux herbes sur chaque filet;
3. cuire au four quelques minutes.
4. Faire sauter les champignons, les pointes d'asperge, les oignons et les épinards au beurre ou à l'huile d'olive.

Finition et dressage de l'assiette

1. Écraser les pommes de terre à la fourchette en y incorporant la ciboulette hachée;
2. déposer les pommes de terre au centre de l'assiette en un long ruban;
3. ajouter les légumes sautés;
4. terminer par le filet de flétan;
5. faire mousser le jus de cuisson du poisson au fouet électrique et verser sur le tout.