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Recette de Filets de rougets poêlés, panisses façon socca, oignons comme une pissaladière et courgette croustillante
Cuisine de Provence-Alpes-Côte-d'Azur
Temps d'attente: préparer les panisses la veille
Temps de cuisson: moins d'une heure
Temps total: 1h à 2h
Temps de préparation: 15 min.Temps d'attente: préparer les panisses la veille
Temps de cuisson: moins d'une heure
Difficulté: Requiert une certaine dextérité
Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- +/- 5OO g filets de Rougets (5 filets par personne, soit 2O filets)
- 25O g Oignons (compotée et pissaladière)
- 12 bandes régulières de peaux de courgette hyéroise
- 60 g farine de pois chiche
- ciboulette
- pm huile d'olive
- thym
- 100 g farine de riz
- tapenade
- ail, laurier
- 1 jaune d'oeuf
Progression
- La veille, faire une panisse, la plaquer et la laisser refroidir jusqu'au lendemain;
- Tailler 2O ronds à l'emporte-pièce 4O.
- Faire suer à l'huile d'olive les oignons émincés, I'ail, le thym et le laurier;
- Cuire à couvert. Au terme de la cuisson, enlever le couvercle. Faire légèrement colorer;
- Finition pissaladière.
- Dans un saladier, mélanger la farine de riz, le jaune d'oeuf, l'eau et le sel; passer les rubans de courgette, les panisses et les feuilles de basilic dans la pâte et frire jusqu'à belle coloration.
- Poêler les filets de rougets à l'huile d'olive côté peau;
- Débarrasser sur assiette. Les masquer de tapenade.
- Disposer 5 ronds de panisse sur une assiette, surmontés de la compotée d'oignons;
- Dresser les filets de rougets dessus avec harmonie, ainsi que les rubans de courgette et le basilic frit;
- Finition: bâtonnets de ciboulette, cordon d'huile d'olive.
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