Saveurs d'AutricheTemps de préparation et de cuisson: moins d'une heure

Simple direz-vous… presque paysan… du chou, des pâtes… mais si vous y ajoutez une sauce relevée de moutarde violette et de vin rouge, vous y découvrez toute une autre dimention gustative qui atteint des sommets de raffinement.

Préparation de la sauce

1. Éplucher et émincer les échalotes; les faire suer avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
2. Déglacer en versant le vin et le porto; laisser réduire à sec.
3. Verser le bouillon de volaille; laisser réduire de moitié.
4. Incorporer la crème fraîche et la moutarde; filtrer; saler et poivrer. Réserver.

Préparation de la "casserole" (chou et pâtes)

1. Laver le chou; le couper en petits cubes; le cuire ensuite à l’eau avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il devienne très tendre et non croquant.
2. Égoutter; rafraîchir dans l’eau glacée pour en fixer la couleur; égoutter à nouveau.
3. Émincer les échalotes; tailler le speck en petits dés; faire colorer à sec une cuillerée de sucre; ajouter les échalotes et le speck et cuire à feu doux.
4. Lorsque les échalotes deviennent translucides, verser le bouillon de volaille; ajouter la feuille de laurier et laisser mijoter quelques minutes.
5. Dans un petit bol, délayer 1 cuillerée de fécule dans un peu d’eau; incorporer à la sauce – juste pour l’épaissir légèrement; assaisonner: sel, poivre, cumin, ail émincé et un trait de vinaigre.
6. Abaisser la pâte; la tailler en petits carrés; plonger les pâtes dans l’eau bouillante salée environ 2 minutes.
7. Passer le chou rapidement au beurre pour l’enrober; verser le bouillon de volaille; ajouter les pâtes et le persil.

Préparation du poisson

1. Vérifier chaque filet afin qu’il ne contienne aucune arête; entailler la peau en damier; assaisonner côté chair: sel, poivre, jus de citron; fariner. .
2. Chauffer un peu d’huile dans la poêle; cuire les filets à l’unilatérale (côté peau touchant la poêle) une minute environ jusqu’à ce que la peau farinée se colore.
3. Ajouter 1 cuillerée de beurre, l’ail émincé et le thym; retourner les filets; les arroser de beurre fondu et cuire 1 minute. Déposer les filets sur un papier parchemin pour les assécher.

Présentation

1. Déposer dans le fond de l’assiette le mélange de chou et de pâtes.
2. Poser dessus un filet de poisson.
3. Réchauffer la sauce; la fouetter pour obtenir une texture mousseuse. Verser sur les pâtes.

Je vous suggère quelques lardons rissolés en guise de garniture.