Recette originale de Jean-Marie Gautier, Hôtel du Palais, Biarritz

Préparation

1. Ecailler, essuyer et lever les filets de rougets.
2. A l'aide d'une pince à épiler, retirer soigneusement toutes les arêtes des filets de rougets.
3. Rangez-les sur un plat. Arroser d'huile d'olive; couvrir d'un papier film et laisser au frais.

Préparer les chipirons

1. En tirant lentement, séparer la tête des chipirons du coffre. A l'aide d'une paire de ciseaux et à hauteur des yeux, couper les tentacules et réserver.
2. Jeter les entrailles. Garder la poche d'encre.
3. Enlever délicatement le cartillage ou plume qui se trouve à l'intérieur du chipiron. Rincer les coffres et les tentacules à grande eau.
4. Couper en lanières les coffres. Garder les tentacules entières. Réserver au frais.

Préparation du risotto

1. Dans un petite casserole, chauffer une cuillère d'huile d'olive et ajouter le riz; nacrer doucement.
2. Mouiller avec le fumet de poissons. Assaisonner et cuire à couvert pendant 16 mn.
3. Hors du feu, ajouter la crème fleurette, et, ensuite le beurre monté. Vérifier l'assaisonnement.
4. Frire à l'huile d'olive les feuilles de persil et égoutter sur un papier absorbent.
5. Assaisonner les chipirons de sel et de piment d'Espelette. Dans une grande poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire sauter vivement 2 mn.
6. Egoutter et ajouter le persil haché.

Finition et Dressage

1. Chauffer la sauce à l'encre.
2. Poêler à l'huile d'olive les filets de rougets assaisonnés durant 45 mn de cuisson.
3. Disposer sur les assiettes chaudes le risotto, les chipirons, les filets de rougets, la sauce à l'encre autour.
4. Décorer d'une feuille de persil frit.