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Recette de Filet de cabillaud au sabayon de légumes et pistils de safran
Temps total: 30 à 60 minutes
Préchauffer le four à 190° C (375° F)
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 20 to 25 minutes
Difficulté: Facile
Propos gourmands
Technique
Un sabayon, c'est une mousse faite à partir de jaunes d'oeufs, de sucre (à l'origine) et de liquide. Il se fait au bain-marie, à chaleur moyenne. On dépose tous les ingrédients dans le bol supérieur. On brasse le mélange continuellement au fouet vigoureusement en formant des 8 dans le fond de la casserole. Sous l'action de la chaleur, le liquide devient mousseux, augmente de volume et épaissit légèrement.
Un sabayon, c'est une mousse faite à partir de jaunes d'oeufs, de sucre (à l'origine) et de liquide. Il se fait au bain-marie, à chaleur moyenne. On dépose tous les ingrédients dans le bol supérieur. On brasse le mélange continuellement au fouet vigoureusement en formant des 8 dans le fond de la casserole. Sous l'action de la chaleur, le liquide devient mousseux, augmente de volume et épaissit légèrement.
Il faut avoir la main " vaillante " car le coup du fouet doit durer une bonne dizaine de minutes sans discontinuer. Le sabayon est prêt lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole.
Marché
Rien de tel qu'un fumet de poisson et de crustacé " maison ". A défaut ou pour plus de rapidité, utiliser une bonne marque de bouillon concentré en poudre et faire dissoudre dans l'eau bouillante.
Ingrédients
- 750 g de cabillaud détaillé en 5 portions
- fumet de poisson
Garniture de légumes en julienne
- 75 g de blanc de poireau
- 75 g de carottes
- 75 g de céleri
- 75 g de fenouil
- 75 g de haricots verts
- 1 tomate pelée, épépinée, coupée en dés
- cerfeuil
Sabayon
- 3 petits jaunes d'oeufs
- 25 ml de Noilly ou vermouth blanc sec
- 50 g de crème fraîche
- 125 ml de fumet de crustacés
- quelques filaments de safran
- 1/2 cuillère de maïzena
Progression
- Faire cuire séparément tous les légumes découpés en julienne "al dente".
- Mélanger les légumes et les réserver au chaud et recouvrir d'un papier beurré.
- Pocher le cabillaud dans le fumet de poisson ou le faire cuire à la vapeur.
- Monter le sabayon au bain-marie et incorporer le fumet de crustacés parfumés au safran. Disposer le cabillaud au centre des assiettes, recouvrir de julienne de légumes, et napper de sabayon.
Autres suggestions
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Nous tenons à remercier Contrexéville, cuisine minceur, pour leur aimable collaboration
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