Cette recette se situe pour nous au carrefour de l'Occident et de l'Orient. Elle est en effet inspirée de la soupe japonaise traditionnelle le shabu shabu, sorte de pot-au-feu qui réunit de la viande en lamelles, des champignons shiïtake ou des oreilles de Judas, des vermicelles et des légumes. On en trouve des variantes dans toute l'Asie, en Chine ou au Viêt-Nam.

Si vous ne disposez pas de consommé, utilisez à la place des bouillons en cubes, un de viande et un de volaille, pour 1 litre d'eau bouillante.

Cf. le boeuf Charolais

1. Mettre les cèpes dans une jatte, ajouter 50 cl d'eau et laisser tremper pendant 30 minutes. Égoutter, puis ajouter l'eau de trempage des cèpes (bien filtrée à travers un linge) dans le litre de consommé versé dans une marmite.
2. Frotter le morceau de viande sur toutes les faces avec du gros sel et du poivre fraîchement moulu. Le ficeler comme un rôti, en gardant à une extrémité une longueur de ficelle suffisante pour l'attacher à une poignée de la marmite.
3. Ajouter le morceau de céleri-rave pelé. Laisser cuire pendant 25 minutes sur feu doux ;
4. retirer le morceau de viande à l'aide de la ficelle, puis le laisser reposer à température ambiante.
5. Faire cuire les vermicelles pendant 4 minutes dans la moitié du bouillon sur feu doux. Porter le reste du bouillon à ébullition, ajouter les cèpes et couper le feu ; laisser infuser pendant 5 minutes.

Finition et dressage

1. Dans une soupière, rassembler les cèpes et les vermicelles, puis la viande, encore ficelée. Couvrir et laisser en attente pendant la préparation de la sauce.
2. Écraser le morceau de céleri dans un bol avec une fourchette ; ajouter la moutarde et un peu de bouillon ; mélanger jusqu'à consistance nappante. Verser dans une saucière.
3. Poser la soupière sur la table, devant les convives. Retirez le morceau de viande et le poser sur une planche à découper. Déficeler et détailler en tranches fines.
4. Garnir le fond de quatre assiettes creuses avec les vermicelles et les cèpes ;
5. déposer les tranches de viande dessus, avec quelques grains de gros sel.
6. Servir la sauce à part et le reste de bouillon bien chaud dans des bols.