Préchauffer le four à 160 °C / 325 °F
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 45 minutes par kilo (30 en rôtissoire)

Une recette recueillie par M. Jorge Tavares da Silva, gastronome et historien Au Portugal, il n'était pas rare, il y a peu de temps encore, de voir des éleveurs parcourir les rues de Lisbonne avec un troupeau de dindes sur pied dès le début de décembre, glougloutant sur les pavés froids.

La dinde était soûlée avec un bon litre d'eau de vie avant d'être tuée, trempée dans l'eau salée et citronnée.

Maintenant, achetée "prête à cuire", elle est frottée au sel et au citron et farcie aux marrons, à la viande ou aux noix et servie le 25 décembre seulement.

Trucs et astuces

• il faut calculer de 45 min. par kilo; la dinde se cuit généralement à feu moyennement doux et il faut l'arroser souvent;
• si vous ne voulez pas recouvrir la dinde de tranches de lard, dès que la dinde commence à dorer, déposer dessus une feuille de papier aluminium; retirer 20 minutes avant la fin de la cuisson;
• si vous avez opté pour les tranches de lard, retirer 20 min. avant la fin de cuisson.

Préparation de la farce

1. dans une casserole, mettre les abats, le veau et le pâté de foie; poivrer; cuire quelques minutes dans 100 g de beurre;
2. retirer la casserole; ajouter les olives noires, la mie de pain, les noix, le poivre en grains, les oeufs; mouiller avec le Porto et le lait; travailler le mélange pour obtenir une texture homogène.

Préparation de la dinde

1. vider la dinde; la nettoyer; la frotter avec du sel et du jus de citron;
2. badigeonner l'extérieur et l'intérieur de beurre mou ou fondu;
3. farcir la dinde;
4. coudre l'ouverture de la dinde en repliant la peau pour éviter que la précieuse farce ne s'échappe à la cuisson;
5. recouvrir de tranches fines de lard maigre; enrouler une tranche autour de chaque patte qui a tendance à sécher;
6. déposer dans un plat beurré; enfourner dans un four préalablement chauffé et calculer le temps de cuisson en fonction de son poids.

Dressage du plat

• déposer sur un plat de service entourée de cressonnette;
• accompagner de pommes de terre frites en paille
• garnir avec des endives farcies de fruits en gelée ou en confiture légère