Saveurs de FranceTemps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 4 heures

Demandez à votre boucher qu'il pare à vif les carrés de Sanglier en laissant les côtes accrochées au filet de façon à ce que la maîtresse de maison n'ait pas de problème avec les os lors du découpage. Demandez-lui aussi de casser les os en menus morceaux.

C'est une recette très facile à réaliser et aromatique qui s'accompagne fort bien avec un vin rouge du Lubéron".

• Dans une sauteuse, faire colorer les os de Gibier cassés en menus morceaux.
• Parsemer de quelques bouts de lard et ajouter la garniture aromatique;
• Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié;
• Ajouter le bouillon de légumes. Faire réduire au 1/4 environ à feu doux, à couvert.
• Faire suer le lard maigre. Bien saisir les carrés suffisamment assaisonnés de 4 à 5 minutes sur chaque face environ . Puis, les retirer, dégraisser la cocotte et la remplir de foin.
• Placer les carrés délicatement rangés et recouverts de foin et de quelques brins de coriandre. Ajouter le reste du lard découpé en petits dés qui seront à parsemer sur les carrés afin de nourrir la chair.
• Mettre à four très chaud 250° C. pendant 15 minutes.
• Passer le jus, vérifier l'assaisonnement. Au moment de dresser vos assiettes, il faudra monter au beurre ce jus avec 100 g de beurre et n'hésitez pas à le corser, à le poivrer.

Garniture et Finition

Dans une petite russe, faire réduire la crème de 1/4. Puis, ajouter un jus de citron et les queues de coriandre à infuser.

Saler et sucrer cette crème qui doit s'épaissir et être aigre douce.

Passer sur les olives vertes et les escargots qui seront à dresser le long de la côte de sanglier . - Les deux sauces s'accorderont sans se mélanger.

Déguster un escargot et une olive avec un morceau de sanglier. Celui-ci n'ayant pas mariné, il serait préférable de le manger rosé.

Parsemer l'assiette de quelques épluches de coriandre et fleur de sel.

Il est impératif avant de découper les carrés, d'ouvrir la cocotte devant vos invités.

Un vin du Lubéron