Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: moins de 1 heure

1. Brosser les truffes. Peler tous les légumes. Cuire les artichauts dans 1 litre d'eau additionné de la farine et du citron afin qu'ils ne noircissent pas. Les couper en 4.
2. Faire cuire les asperges à la vapeur. Laisser les têtes entières et tailler les queues en rondelles.
3. Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter 100 ml d'huile d'olive et faire revenir les oignons. Lorsqu'ils sont dorés, y ajouter les carottes, les petits pois et mouiller avec le fond de veau. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter les fèves, les artichauts et enfin les asperges, saler, poivrer et râper les truffes. Faire cuire 20 minutes puis ajouter l'huile d'olive restante.
4. Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle avec du beurre et de l'huile les côtes de veau jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées d'un côté (environ 6/7 minutes suivant la taille des côtes), les retourner et les laisser cuire autant de temps de l'autre côté.
5. Laisser reposer quelques minutes dans un plat. Déglacer la poêle avec quelques cuillerées de jus de cuisson des légumes.
6. Sur chaque assiette, dresser une côte de veau accompagnée de légumes de printemps aux truffes.