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Recette de Carré de porcelet rôti, laqué au miel, chutney ananas-raisins, basmati au curry rouge kaffir
 
 
Carré de porcelet rôti, laqué au miel, chutney ananas-raisins, basmati au curry rouge kaffir
Éric Gonzalez, restaurant Le Saint-Gabriel, Vieux-Montréal
Cuisine du Grand Montréal
Temps total: plus de 2 heures

Préparation: 20 minutes
Cuisson du chutney: 2 heures
Cuisson du riz et du rôti: 30 minutes

 
Difficulté: Facile
Propos gourmands

Pour déguster le porcelet avec toute la richesse qu'il procure, veillez à garder la couenne qui l'entoure et la rôtir pour qu'elle devienne bien croustillante. Vous apprécierez ainsi en bouche les différentes textures : le moelleux et le croustillant.

Le porcelet est généralement une bête fermière. Il est plus rosé, plus goûteux, et offre une meilleure tenue à la cuisson que le porc. Quel délice à se mettre sous la dent ! Sa chair laiteuse est incomparable. Pas toujours facile à trouver, le porcelet est généralement vendu en carré ou en demi.

Éric Gonzalez met de l'avant une cuisine du marché saine, précise, inspirée et axée sur une qualité sans compromis. Il possède la maîtrise des coupes et des cuissons, la maestria d'une grande maison, un savoir culinaire foncièrement français. avec le désir de surprendre pour mieux nous ensorceler.

Ingrédients
Pour 4 personnes

- 2 carrés de porcelet ou côtes de porc de 250 g
- 25 g de beurre clarifié
- 50 g de beurre
- 15 g de miel d'acacia
- poivre moulu gros

Chutney
- 500 g de vinaigre blanc
- 250 g de cassonade
- 1 c. à soupe de graines de moutarde
- 1 bâton de cannelle
- 2 clous de girofle
- 2 baies de genièvre
- 1 piment oiseau
- 1 bulbe de gingembre frais émincé finement
- 1 Ananas golden en mirepoix
- 25 g de raisins secs blonds
- 2 grosses échalotes françaises

Riz Basmati
- 125 g de Riz basmati
- 1 oignon ciselé
- 25 g de beurre
- 190 g de fond blond de volaille
- 5 g de pâte de curry rouge
- 3 feuilles de kaffir lime
- 1 cébette ciselée
- 40 g d'amandes torréfiées concassées
Progression
  1. Mettre le vinaigre et la cassonade dans une casserole et porter à ébullition ; ajouter ensuite tous les ingrédients et les épices concassées mis dans une gaze ou un coton étamine. Laisser compoter environ 2 heures, puis débarrasser et laisser refroidir. On le réchauffera au moment de servir. Pensez comme le disaient nos grand mères……. un plat est meilleur le lendemain !
  2. Dans une casserole, faire fondre le beurre ; quand il devient mousseux, ajouter les oignons et laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration.
  3. Ajouter le riz et le faire "nacrer" 1 minute ; mouiller avec le fond blanc, ajouter les feuilles de kaffir ciselées, et cuire à couvert au four à 185°C. (375°F.).
  4. Une fois cuit, égrener le riz ; délayer la pâte de curry avec 1 cuillerée d'huile d'olive ; incorporer au riz. Au moment de servir, ajouter les amandes et la cébette.

Rôtir le carré de porcelet

  1. Colorer à la poêle sur toutes ses faces et de le glisser au four à 180°C. (350°F.). Sachant que le porcelet est une viande tendre, une fois que vous l'avez bien coloré, 7 minutes de cuisson devraient suffire. Vérifier avec le thermomètre : 72°C. à cœur (145°F.).
  2. Le laisser reposer 5 minutes puis le laquer avec le miel et le poudrer de poivre grossièrement moulu juste avant de servir avec le chutney.
 
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