1. Faire fondre le beurre et saisir la viande des deux côtés.
2. Ajouter la gousse d'ail non pelée, la sauge et les parures de veau et continuer la cuisson quelques minutes.
3. Verser le fond de veau et arrosant la viande.
4. Glisser au four et arroser fréquemment jusqu'à la fin de la cuisson.

Jardinière

1. Cuire les artichauts sur feu doux dans 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive avec le vin, les tiges de persil, la deuxième gousse d'ail pelée, le poivre, le romarin et une pincée de sel. Égoutter.
2. Dans une autre poêle, chauffer le reste de l'huile d'olive; commencer la cuisson des carottes avec le thym, la feuille de laurier, les bettes à cardes (sans les feuilles) et cuire 2 minutes; ajouter les oignons verts, le céleri et les asperges.
3. 2 minutes plus tard, ajouter le fenouil et l'eau; quand tous les ingrédients sont presque cuits, mettre les feuilles de bettes.
4. Fermer le feu; parsemer de persil; incorporer les artichauts.