1. Faire revenir les oignons hachés, disposer les poissons entourés de lard fumé et légèrement fariné, ajouter l'ail, persil, sel et poivre;
2. Mouiller à hauteur avec la bière le fond de veau, le pain d'épice,le thym, le laurier, les grains de genièvre; couvrir et laisser mijoter 25 minutes;
3. Cuire les endives; les effeuiller;
4. faire suer un oignon haché, ajouter les champignons, sel, poivre;
5. Puis confectionner un petit gâteau d'endives;
6. Badigeonner de moutarde les tranches de pain de mie et les sauter à la poêle;
7. Cuire les pommes de terre à la vapeur;
8. Retirer les poissons; réduire la sauce, ajouter la chicorée; épaissir légèrement, rectifier l'assaisonnement, puis, monter au beurre;
9. Cuire les moules avec un oignon, thym, laurier, vin blanc;
10. Dresser sur un plat en entourant les poissons, la sauce, le gâteau d'endives, les croûtons, les pommes de terre et le persil haché.

..........
Une recette de Marie-Anna Le Nezet, chef du restaurant Le Plessy à Tourcoing