Préparation du jus au foin

1. Faire bouillir le jus de bœuf, ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant environ ½ heure à couvert.
2. Filtrer le jus au chinois fin, incorporer le vinaigre de vin, faire bouillir 5 minutes, assaisonner.

Filets de boeuf

1. Colorer rapidement les filets de bœuf dans un sautoir avec la graisse de canard, puis les envelopper individuellement dans la gaze.
2. Séparer l’argile en 4, étaler chaque morceau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 1/2 cm.
3. Couper 4 rectangles de la largeur de la terrine et le reste de la surface totale de celle-ci.
4. Recouvrir les intérieurs de 4 petites terrines en porcelaine avec du papier sulfurisé, chemiser alors en disposant dans chacune une grande feuille d’argile.
5. Poser au centre une petite quantité de foin et d’épeautre, poser dessus les filets, recouvrir de foin et d’épeautre.
6. Mouiller les bases des rectangles puis fermer avec le couvercle d’argile ; bien presser pour faire coller les deux couches.
7. Démouler, lisser le dessus à la main avec de l’eau si nécessaire, et former une petite cheminée sur le sommet de l’argile.
8. Chauffer un four à 175 °C / 350 °F. Mettre les croûtes d’argile sur une grille, et enfourner directement. Laisser cuire entre 10 et 20 minutes puis vérifier la température à cœur des filets par la cheminée à l’aide d’une sonde à cuisson.
9. Sortir aussitôt et découper l’argile et les filets de bœuf.

Préparation des garnitures

1. Cuire tous les légumes croquants dans de l’eau bouillante salée.
2. Puis les étuver dans un sautoir avec une noix de beurre et un peu de jus de volaille blond, assaisonner.

Finition et dressage

1. Dresser en couronne les légumes dans les assiettes, disposer au centre les feuilles de moutarde assaisonnées avec un trait d’huile de noix.
2. Une fois les pièces de bœuf cuites, les tailler en deux et les disposer sur les feuilles de moutarde ; napper le tour de jus au foin.