Cette recette classique de la grande période des frères Troisgros a connu plusieurs interprétations selon la pièce de bœuf cuisinée : soit une côte de bœuf, soit des pavés ou des tranches choisies dans le cœur du filet de bœuf. Roanne se trouve à proximité immédiate du Charolais, terroir célèbre pour sa race de bovins. Pour cette recette en particulier, les tranches sont prises dans le filet d'une femelle de plus de trois ans. Pour la côte ou le contrefilet, en revanche, le choix se portera plutôt sur une salers ou une normande de quatre ans. Comme garniture, nous servons le gratin forézien, une variante du gratin dauphinois sans fromage.

1. Laissez dégorger la moelle dans un bol d'eau froide pendant la nuit.
2. Pelez et hachez finement les échalotes. Faites réduire le vin rouge de moitié. Salez et poivrez les tranches de viande. Faites chauffer 30 g de beurre dans une sauteuse. Lorsqu'il prend une couleur noisette, posez les tranches de viande dedans et faites-les cuire en fonction du goût des convives.
3. Retirez-les de la sauteuse et réservez-les dans un plat sur une assiette retournée (pour que la viande ne baigne pas dans son jus).
4. Découpez la moelle en quatre rondelles, faites-les pocher dans une petite casserole d'eau salée chaude (sans ébullition), puis retirez la casserole du feu et laissez en attente.
5. Versez le beurre de cuisson de la sauteuse dans une poêle et mettez celle-ci de côté. Ajoutez dans la sauteuse les échalotes hachées et faites-les suer légèrement, puis versez le vin rouge réduit, ajoutez la glace de viande et poursuivez la réduction jusqu'à consistance sirupeuse.
6. Retirez la sauteuse du feu et incorporez le reste de beurre par petits morceaux en fouettant lentement. Ne laissez plus bouillir la sauce, mais maintenez-la bien chaude.
7. Faites réchauffer la viande dans la poêle avec son beurre de cuisson. Récupérez le jus qu'elle aura rendu et ajoutez-le dans la sauce.
8. Posez la viande sur les assiettes ou dans un plat de service. Nappez de sauce au Fleurie, puis égouttez les tranches de moelle et posez-les sur la viande. Parsemez la moelle de gros sel et de poivre mignonnette. Servez aussitôt.