1. Réduire la poutargue épluchée en semoule; mélanger avec les autres ingrédients du mélange à gratin pour obtenir un mélange homogène; réserver;  

Préparation de la duxelles

1. Faire bouillir le lait, l'eau, le jus de citron; saler et poivrer;
2. cuire les champignons nettoyés 5 minutes à couvert;
3. les égoutter et les passer au mélangeur;
4. recuire 2 minutes avec la crème et le zeste râpé. Garder au chaud.

Préparation de la sauce

1. Faire bouillir le Noilly-Pratt; ajouter le fumet de poisson, puis les branches de romarin sauvage; infuser 5 minutes à couvert;
2. ajouter les poivrons; retirer le romarin puis monter le mélange au beurre; saler et poivrer au goût.

Cuisson de la baudroie et finition

1. Cuire à moitié les escalopes de baudroie;
2. étaler 1 mm de mélange à gratin sur chacune d'elles;
3. gratiner 1 minute;
4. dresser la duxelles sur 3 mm dans l'assiette, en cercle, la baudroie gratinée dessus et la sauce autour.