Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 2 heures

Recette de Michel Philippe, Hostellerie des Bas-Rupts à Gérardmer

À n'en pas douter voilà une bien belle maison ! Posée entre la montagne vosgienne et le lac de Gérardmer, c'est une impression de grande quiétude qui domine lorsqu'on arrive aux Bas Rupts. Au milieu des sapins vosgiens, il y a une sorte de bonheur de vivre qui émane de ce chalet fleuri. On s'y sent vraiment bien. C'est presque difficile de prendre la décision d'aller faire de la randonnée, de partir dévaler les pentes enneigées tant on aurait envie de lézarder au bord de la piscine, de flemmarder dans une chambre décorée avec des fleurs séchées des pâtes à sel, de lire un bon roman au coin du feu ou de passer des heures à table pour savourer comme il se doit la cuisine de Michel Philippe. Il nous régale d'un délicat carpaccio de homard aux truffes, d'une terrine tiède de foie gras d'oie et pommes de terre savoureuse, d'un civet de joue de porcelet en chevreuil goûteux. C'est le terroir au sens noble du terme qu'il réinvente à chaque saison pour le bonheur de ses hôtes.

Préparation du croustillant

1. Chauffer et désosser le pied de porc - le mettre à plat sur un film plastique alimentaire.
2. Déposer la farce au centre du pied de porc. Le rouler sur lui-même, et l'enrouler très serré dans le film de façon à former un cylindre. Faire durcir au froid.
3. Couper le cylindre de pied de porc en rondelles de 3 cm d'épaisseur et paner celles-ci à l'Anglaise 2 fois.

Joue de porc

1. Faire rôtir les joues de porc dans une petite cocotte- ajouter la garniture aromatique; saupoudrer avec les 20 g de farine; laisser un peu colorer le tout. Ajouter le vin rouge et le fond de veau.
2. Saler poivrer et laisser mijoter doucement 1 h 30 environ. Décanter et passer la sauce au chinois.

Hachis

1. Mélanger le boudin, le persil et l'oignon.
2. Confectionner une purée avec le reste des ingrédients.
3. Beurrer des cercles (4 cm de hauteur x 3 cm de diamètre).
4. Monter par couches successives: purée, boudin, purée.

Préparation

1. Cuire les Hachis Parmentier de boudin au four à 180°C. (350°F.) pendant 15 minutes environ.
2. Simultanément faire frire les croustillants de pied de porc à la friteuse et faire revenir en les colorant.
3. Sur chaque face les gros lardons et les rondelles d'andouille.
4. Réchauffer les joues de porc.

Dressage des assiettes

1. Déposer autour de l'assiette: 1 hachis, 1 croustillant, 1 lardon, 1 joue de porc.
2. Garnir le centre avec une étuvée de chou vert au cumin. Déposer sur celui-ci la rondelle d'andouille.
3. Napper la joue de porc de sa sauce.
4. Saucer le reste de l'assiette avec quelques gouttes de jus de porc additionné de sauge hachée.