L’aligot, elle, est une purée de pommes de terre transcendée par de la tome blanche et fraîche qui file de spectaculaire façon en longues écharpes charnues. C’est simple, délicieusement bon et sans fioritures, comme les grands espaces de l’Aubrac. Lorsqu’on ne la met pas dans l’aligot, la tome devient après affinage le fameux fromage AOC Laguiole.

Comme tout grand plat qui se respecte, l’aligot a ses légendes. Elle remonte au 12e siècle, période faste du pèlerinage vers St-Jacques de Compostelle. Selon certaines sources, les pèlerins harassés frappaient à la porte de la Dômerie d’Aubrac pour demander « aliquid » (quelque chose à manger). Les moines leur servaient alors du pain et du fromage en un seul plat. Au fil du temps, aliquid devint aliquot puis aligot. La tradition se conserva au chaud des burons et la recette gagna en bonté ce qu’elle perdit en austérité, avec de la tome fraîche et même, un peu de crème dans la purée de pommes de terre.

Selon d'autres sources, l'aligot naquit du temps des mérovingiens. Cette année là, en 590, Childebert, roi de la lignée Mérovée, régnait sur la Gaule devenue Royaume des Francs. A Clermont, le roi Eulalius avait des démêlées avec sa femme Tétratia. Un mari qui a des problèmes avec sa femme, on ne va pas en faire un plat, diriez-vous. Et bien figurez-vous que si. On va même faire l'aligot.

Le rôle échoit aux trois évêques du pays qui se réunissent au carrefour de leur diocèse, non loin d'Aubrac. Il y avait là l'évêque du diocèse du Gévaudan, celui du Rouergue et celui d'Auvergne. Signe particulier : lors de la discussion, chaque évêque resta sur son propre... territoire. La joute orale associée à l'altitude finit par donner faim aux nobles évêques. Chacun avait amené avec lui quelques denrées alimentaires. Celui de l'Auvergne avait apporté des pommes de terre, celui du Rouergue avait son fromage, son beurre et son lait, celui du Gévaudan tenait, lui un produit tout nouveau : l'ail. Le sel venait, quant à lui, de Camargue.

On remit tous ces ingrédients au buronnier en lui demandant de réaliser un plat "si possible mangeable" à partir des ingrédients fournis. Le pauvre homme savait faire le fromage, mais n'était pas cuisinier. Il choisit alors le moyen le plus simple et le plus direct, il mélangea le tout dans un grand chaudron. Nos trois évêques se servirent, apprécièrent, et en fin de compte, en reprirent.

Le repas terminé, ils commencèrent à se disputer le peu qu'il restait pour que la recette se perpétue dans leur région respective. L'auvergnat pour un menu les jours "maigres", le second pour employer le lait et le fromage qu'ils avaient en surproduction, le troisième pour nourrir ses pèlerins, qui, parfois, menaient à la pitié. La bagarre prit de l'ampleur, chacun voulant le contenu du chaudron. Ils y plantèrent, décidés, leur cuillère de bois. Puis, à force d'être remué, le contenu se mit à filer comme s'il ne voulait pas se séparer.

Voilà une purée peu ordinaire, que l'on ne mange pas dans nos auberges, pensèrent nos trois évêques ; par la volonté de Dieu, il fallait qu'elle soit fabriquée sur place, sur l'Aubrac. Restait à lui trouver un nom. Vu qu'il y avait de l'ail, on décida de l'appeler "l'ailligot" qui, avec le temps, devint l'aligot."
Extrait d'un article - Midi Libre, rubrique Tradition, 27/08/1995.

1. Faire cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée pendant 15 minutes. Égoutter.
2. Passer ensuite les pommes de terre au presse-purée (grille fine) au-dessus d'une casserole où vous aurez fait fondre, à feu doux, le beurre et la crème.
3. Mélanger et incorporer peu à peu le lait chaud jusqu'à obtention d'un mélange souple. Cette première partie de l'aligot peut se faire à l'avance.
4. Au moment de servir, faire réchauffer doucement cette purée et incorporer d'un seul coup la tome fraîche, coupée en fines lamelles, en travaillant à la spatule en bois afin d'obtenir un aligot filant. Servir aussitôt. L'ail peut être présenté à part dans une coupelle ou introduit en dernière minute dans l'aligot.