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La noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà connues dans la plus haute antiquité. Les Grecs les utilisaient 4 siècles avant J.-C. et vers la fin du 4ème siècle les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans toute l'Europe. L'huile de noix est un produit qui a passé la majeure partie de son existence sous l'étiquette de " matière grasse du pauvre ". Cette huile végétale de couleur dorée n'est en effet devenue un condiment élégant que depuis une quinzaine d'années tout au plus. À Paris, au XIIe et XIIIe siècles, on s'en servait pour les fritures et les salades autant que pour remplir les lampes (cf. plus bas); enfin dans les régions de production, comme le Dauphiné et le Périgord, c'est faute de mieux qu'elle était encore au début du XIXe siècle le quotidien des paysans du cru.
Le saviez-vous?
Le meilleur moment c'est entre janvier et mars. Les noix ont été ramassées en automne puis mises à sécher dans les granges ou dans les greniers sur de claies, à l'abri de l'humidité. Le séchage se fait naturellement et pour cela il faut du temps. Ensuite quand les noix sont bien sèches, il faut énoiser.casser les coquilles au maillet pour en extraire les cerneaux.
Il faut environ 6 kg de noix pour obtenir 2 kg de cerneaux qui donneront un litre d'huile. Le cerneau est réduit en pâte, grâce à une énorme meule. La pâte est conduite vers la poêle, pour être chauffée délicatement à une température de 50° C. Cette pâte est ensuite acheminée dans la presse, où sous la pression du vérin, la précieuse huile de noix coule lentement, et embaume de son parfum toute l'huilerie.
Autrefois avec les « tourteaux » qui restaient après l'extraction de l'huile, on faisait une autre passée que l'on écrasait sous la meule pour obtenir une poudre fine que l'on chauffait à nouveau et que l'on pressait. On obtenait "l'huile noire" qu'on utilisait avant l'arrivée du pétrole pour l'éclairage et, durant les années de disette, elle servait également à l'assaisonnement.
Comment l'utilise-t-on?
Il n'y a en effet qu'un Périgourdin de souche qui puisse vous affirmer que des œufs au plat sont parfaits cuisinés à l'huile de noix. En réalité, ce qui limite l'emploi de ce liquide doré et fruité, c'est qu'il ne gagne absolument pas à être servi chaud. Si les fritures lui sont interdites, il fait en revanche merveille avec une salade d'endives ou de haricots blancs, déposé en un mince filet sur des légumes vapeur, voire, en infime quantité, avec des langoustines ou un poisson poché.
Attention! Son goût très prononcé réclame de la modération car elle peut aisément voler la vedette au produit qu'elle accompagne. En restauration, on s'en sert pour faire des émulsions dans un bouillon chaud. Essayez quelques gouttes sur des viandes de porc ou veau pour les mettre en valeur. Elle accompagne à merveille les salades et crudités et leur apporte richesse et caractère. Roland Mazère du Centenaire, en plein pays périgourdin vous surprendra: "Les mariages les plus heureux avec l'huile de noix se font en pâtisserie, dit-il, avec le chocolat"!
Recette
Vinaigrette à l'huile de noix
Vous pouvez garder cette vinaigrette une dizaine de jours, au frais, dans une bouteille fermée.
Ingrédients
- 1 cuil. à thé rase (10 g) de moutarde
- 1-1/2 cuil. à café rase (7 g) de sel fin
- 1 pincée (0,75 g) de poivre blanc moulu
- 250 ml de vinaigre de vin
- 250 ml de vinaigre de xérès
- 150 ml d'huile de colza
- 75 ml d'huile de noix
Préparation
- Rassemblez tous les ingrédients dans une jatte en verre, émulsionnez au fouet;
- ajoutez 60 ml d'eau tiède à la fin.
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