Le Coeur est un muscle qui ne cesse de travailler : il est, de ce fait, assez ferme et dépourvu de graisse ce qui, au plan diététique, n'est pas négligeable. Il est différemment apprécié selon ses origines. Le coeur de boeuf, volumineux, relativement ferme et d'un goût prononcé, peut être savoureux à condition d'être bien accommodé. Le coeur de génisse, plus léger et plus tendre, est plus apprécié. Le coeur de veau est très léger et très tendre alors que les coeurs d'agneau et de mouton, un peu moins fins, peuvent être vendus sous le nom de fressure.

Un peu d'histoire : jadis, les Indiens d'Amérique réservaient le coeur du bison qu'ils venaient d'abattre à leur chef. En Normandie, le coeur de boeuf à la ficelle, rôti au feu de bois, est redevenu un mets princier.