Informations générales

Habitat
L'esturgeon passe deux ans dans l'estuaire du Saint-Laurent avant d'achever sa croissance en mer, mais vient pondre en eau douce.

Étymologie
Du mot francique sturjo. Famille des acipenséridés.

Caractéristique
Poisson gras.

L'esturgeon est reconnaissable à ses cinq rangées longitudinales de plaques sur les flancs.

Au Québec, au XVIIIe siècle, on lui préfère le bout de la queue et le ventre, des parties brunes très goûteuses que l'on fait d'abord pocher au vin blanc et au lait, puis paner et griller. L'esturgeon est servi avec une sauce relevée d'anchois, de câpres, de persil, de ciboule et d'ail. Durant le carême, les cuisiniers rivalisaient d'audace pour inventer des mock, métamorphoser des aliments pour les faire passer pour d'autres. L'esturgeon était ainsi transformé par les Anglais en Mock veal cutlets pour se substituer aux côtelettes de veau. La chair était émiettée, liée à l'œuf et à la farine, travaillée en forme de côtelette, cuite au beurre et servie avec une sauce tartare.

Caviar
Seules les perles noires d'esturgeon peuvent être croquées sous le nom de " caviar ". C'est un des trois produits les plus dispendieux de la planète avec la truffe et le safran. Chaque variété a ses particularités physiques et gustatives. La rogue (ou œufs), extraite de la femelle, est immédiatement pesée, lavée, filtrée, salée, et mise en pots. Le caviar issu des piscicultures d'Abitibi a séduit les plus grands chefs de la province. Il faut savoir que le mâle fraie dans les rivières tous les deux ans et les femelles, tous les quatre à sept ans. Notre caviar est un produit rare en même tant qu'un produit d'exception.

Valeur nutritive par 100 g
Calories 125, glucides: 0 g, matières grasses: 5 g, protéines: 20 g. Riche en calcium, magnésium, potassium, sodium, vitamine B.

Bien acheter
L'esturgeon frais est un produit saisonnier. Par contre, on trouvera de l'esturgeon fumé dans la plupart des poissonneries.

Bien cuisiner
Poisson à chair ferme, riche en collagène, il adore être simplement poêlé: il libère alors tous ses sucs pour devenir légèrement croustillant en surface et délicieusement fondant à coeur.

Il accepte, sans se dessécher, le gril et le barbecue.

Au four: tailler des pavés, enduire de moutarde et glisser au four à couvert à 185 ºC (375 ºF) environ sept minutes. Arroser d'une vinaigrette tiède (huile de noix, vinaigre balsamique).

Braisé ou rôti avec sa peau et son cartilage, il garde un maximum de saveur.

En revanche, au court-bouillon, vapeur ou poché, il devient délicat à cuisiner.

Fumé
L'esturgeon fumé se sert en tranches très fines ou en filets, accompagné de pain de mie légèrement grillé, de blinis ou de pain noir et de raifort.

En salade, sur une frisée arrosée d'huile et de vinaigre balsamique avec un tour de moulin de poivre. On peut y ajouter une poêlée de champignons assaisonnés de persil plat.

Vous aimez la mousse de saumon fumé? Vous pouvez la réaliser de la même façon avec de l'esturgeon fumé ou jouer en finesse avec un bavarois (voir recette ci-haut).