Saveurs d'Australie

Informations générales

Barramundi est un mot indigène qui signifie poisson de rivière à larges écailles. Typique de l'Australie, c'est un poisson très ancien appartenant à la famille de la perche, qu'on retrouve depuis la rivière Ashburton en Australie occidentale jusqu'à la rivière Noosa dans le Queensland. Il aime les régions tropicales et sub-tropicales. Ceux qu'on pêche dans les eaux très salines sont plus longs, la partie dorsale gris-vert, le ventre gris argenté et les nageoires un peu jaunâtres. Ceux qui fréquentent les étangs, les petites criques, les rivières un peu saumâtres sont plus dorés, plus larges avec une forte queue.

Le Barramundi devient un mâle à l'âge de 3 ans et mesure alors 60 cm de long. Puis, lorsqu'il atteint 5 ans, il se change en femelle. On peut le pêcher de février à octobre mais la saison forte se joue entre février et avril. Le barramundi de grande eau pèse environ 4 kg et 60 cm de long tandis que le barramundi d'élevage n'atteint pas plus de 400 g et 32 cm de long. C'est un "bébé barramundi" mis sur le marché et appelé localement "poisson pour l'assiette" équivalent à 2 portions environ. Les principaux centres sont concentrés à Darwin, Weipa, Cairns, Innisfail, Townsville, Bundaberg et Adelaïde.

Les Aborigènes, durant la saison humide, construisent un barrage pour capturer les poissons qui remontent l'estuaire. Le système consiste à créer une ouverture en forme d'entonnoir en écorce par lequel les poissons passeront, poussés par le courant. Ils "atterrissent" sur un lit de branches et d'herbes coupées et on n'a plus qu'à le ramasser. Ils cuisent le poisson entier sans aucune préparation enveloppé d'une écorce fine dans un trou creusé dans le sable et recouvert de pierres chaudes. Ils l'aromatisent de myrte citron, de poivre Dorrigo ou de poivre des montagnes de Tasmanie, parfois aussi avec un soupçon de thym. Une fois cuit, ils le filètent tout simplement.

Achat et conservation
Les petits barramundis d'élevage sont généralement moins dispendieux que les poissons "sauvages". La chair doit être ferme, bien blanche, sans taches brunes, sans odeur, sans suintement. Les yeux doivent être brillants et l'épine dorsale doit "rebondir" sous la pression des doigts.

Il est préférable d'acheter un poisson déjà préparé par le poissonnier car les branchies coupent comme des lames de rasoir. Les écailles translucides, rondes, de 3 cm de diamètre ont tendance à voler de tous côtés et coller sur toutes les surfaces environnantes.

Enveloppé dans une pellicule plastique, placé dans un contenant hermétique, le poisson peut se conserver frais pendant 2-3 jours au réfrigérateur et jusqu'à 6 mois au congélateur.

Utilisation

• Écailler, nettoyer et enlever les entrailles si cela n'a pas été fait par un poissonnier.
• utiliser le petit barramundi entier; fileter le burramundi sauvage.
• il accepte touts les types de cuisson, poêlé, vapeur. Quelques fines herbes, un peu de citron vert ou jaune, une giclée de vin blanc, il est toujours excellent.
• sa chair est délicate; il est préférable de le cuire sur feu médium; envelopper pour une cuisson sur le grill.
• servir avec des légumes verts en feuilles, épinards, baby bok choy, roquette, etc.