Cuisine des Hautes-Pyrénées

Depuis plus de deux siècles, au pied des Pyrénées, face au Pic du Midi, le terroir de Bigorre abrite jalousement un joyau gastronomique, le Haricot Tarbais, le premier haricot Label Rouge.
Issue du Nouveau monde, déjà cultivée par les Aztèques au Mexique, c’est Christophe Colomb, qui au XVIe siècle ramène dans ses cales la graine de l’"Ayacotl" et l’implante en Europe, où elle deviendra le haricot. Monseigneur de Poudenx, Évêque de Tarbes se passionne pour cette nouvelle plante. De retour d’Espagne, il l'introduit en 1712 en vallée de l’Adour. Dès lors chacun la cultive en abondance. On a coutume de semer conjointement une graine de haricot et une graine de maïs qui lui sert de tuteur. En 1881 on recensera 18 500 ha cultivés sur la plaine de Tarbes. Jusque vers les années 1950, la Halle Marcadieu à Tarbes est le marché le plus important et le plus réputé. La culture s'est transmise de génération en génération, de cassoulet en cassoulet dans la vallée de l’Adour.

Le Haricot Tarbais est semé en mai. La plante, très vigoureuse, peut grimper jusqu'à 2,50 m . Le tuteurage est donc nécessaire. Les gousses ont une longueur de 15 à 20 cm. En raison de la floraison étagée, la cueillette se fait exclusivement à la main. Le Haricot en gousses, sous l’appellation " frais " ou " demi-sec ", apparaît sur les marchés fin août, jusqu'à début octobre. Le sec, après séchage naturel sur pied, est proposé à partir d'octobre. De couleur blanc cassé, la graine plate, en forme de rognon, mesure environ 2 cm.