La peau du kabocha est d’un vert bleuté mais peut revêtir aussi une robe blanche, grise, noire, rouge, voire orangée, dans les mêmes tons que sa chair qui est toujours d'un bel oranger vif.

Contrairement à ce qu'on pourrait penser le kabocha appelé courge japonaise possède 2 origines :
- le kaboka asiatique moins sucré mais possédant plus de jus
- le kabocha occidental beaucoup plus sucré et contenant moins de jus. C'est celui que les Japonais préfèrent pour faire des gâteaux et autres desserts.

Lorsqu'il est cuit, la chair est sèche avec une texture beurrée. C'est la raison pour laquelle on peut utiliser la butternut comme substitut ou utiliser les recettes de butternut pour apprêter le kabocha. Son goût légèrement sucré s'apparente à celui de la patate douce et de la citrouille.